Chez les Kirghizes, on ne sert pas un plat après l'autre comme en Europe : on dresse le dastorkon, la grande nappe étalée à même le sol de la yourte ou sur la table basse, où tout arrive en même temps. Le thé et les pains, les boorsok dorés, les fromages séchés et les douceurs sont déjà là quand on apporte la viande bouillie ; le koumis circule de main en main. C'est une géographie comestible de la steppe où chaque convive se sert selon son rang et son appétit, et où l'hospitalité (myikmandyk) se mesure à l'abondance offerte au voyageur.

L'âme de cette cuisine nomade tient dans la fermentation du lait. Le koumis baratté dans la saba (l'outre de cuir fumé), les boules de kurut séchées au soleil : le peuple kirghize a appris à transformer le lait de ses troupeaux en boissons vivantes et en réserves qui traversent l'hiver. C'est l'aigreur pétillante et la pointe salée du lait travaillé qui signent tous ces mets.