Pullum aux herbes et au garum, à la mode d'Apicius
Une volaille mijotée dans un bouillon parfumé de garum, de vin, de livèche et de coriandre, relevée d'une pointe de miel et de vinaigre — l'aigre-doux caractéristique des banquets romains.
Une volaille mijotée dans un bouillon parfumé de garum, de vin, de livèche et de coriandre, relevée d'une pointe de miel et de vinaigre — l'aigre-doux caractéristique des banquets romains.
Lecteur, quand Mécène me conviait à sa table, on y servait des volailles dont le fumet seul valait un poème. Le cuisinier mouillait l'oiseau de garum et de vin, y jetait la livèche, la coriandre, une pincée de poivre venu d'Orient, puis une larme de miel pour adoucir la saveur de la mer. On mangeait allongés, la coupe à la main, tandis que je récitais quelques vers de mon Énée. Crois-moi : un bon plat, comme un bon vers, doit unir des contraires — le sel et le doux, la force et la grâce.
- •Poulet — un oiseau entier (pièce maîtresse)
- •Garum (sauce de poisson fermenté) — quelques cuillerées (umami salé)
- •Vin blanc — une coupe (liquide de cuisson)
- •Livèche et coriandre — une poignée (arômes)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
- •Poivre — quelques grains (épice)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Pullum aux herbes et au garum, à la mode d'Apicius
Une volaille mijotée dans un bouillon parfumé de garum, de vin, de livèche et de coriandre, relevée d'une pointe de miel et de vinaigre — l'aigre-doux caractéristique des banquets romains.
Pourquoi ce plat ? Membre de l'élite littéraire, ami de Mécène et protégé d'Auguste, Virgile fut reçu aux grandes tables de Rome. Le poulet apprêté au garum, au vin et aux herbes figure parmi les volailles servies lors des cena de l'époque augustéenne décrites plus tard par Apicius.
Lecteur, quand Mécène me conviait à sa table, on y servait des volailles dont le fumet seul valait un poème. Le cuisinier mouillait l'oiseau de garum et de vin, y jetait la livèche, la coriandre, une pincée de poivre venu d'Orient, puis une larme de miel pour adoucir la saveur de la mer. On mangeait allongés, la coupe à la main, tandis que je récitais quelques vers de mon Énée. Crois-moi : un bon plat, comme un bon vers, doit unir des contraires — le sel et le doux, la force et la grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet — un oiseau entier (pièce maîtresse)
- Garum (sauce de poisson fermenté) — quelques cuillerées (umami salé)
- Vin blanc — une coupe (liquide de cuisson)
- Livèche et coriandre — une poignée (arômes)
- Miel — une cuillerée (douceur)
- Poivre — quelques grains (épice)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Cuisses de poulet — 4 pièces (pièce maîtresse)
- Nuoc-mâm (substitut moderne du garum) — 2 cuillères à soupe (umami salé)
- Vin blanc sec — 20 cl (liquide de cuisson)
- Livèche (ou céleri) et coriandre fraîche — 1 poignée (arômes)
- Miel — 1 cuillère à soupe (douceur)
- Poivre noir moulu — 1/2 cuillère à café (épice)
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à café (acidité)
- Huile d'olive — 2 cuillères à soupe (matière grasse)
Préparation
- Faites dorer les cuisses de poulet dans l'huile d'olive sur toutes leurs faces.
- Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le nuoc-mâm (garum), le poivre et les herbes.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 35 minutes, en retournant à mi-cuisson.
- Incorporez le miel et le vinaigre, puis laissez réduire la sauce quelques minutes à découvert.
- Servez nappé de sauce, parsemé de coriandre fraîche.
Comment on faisait : Le garum, sauce tirée de poissons salés et fermentés au soleil, était le condiment-roi de Rome : on le produisait en grande quantité, notamment en Hispanie. Aujourd'hui le nuoc-mâm asiatique en est l'équivalent le plus proche. Apicius (De re coquinaria) recense de nombreuses recettes de volaille sur ce modèle aigre-doux.
Le twist contemporain : Dressez sur un lit de polenta de millet et nommez le plat 'le poulet de l'Énéide' — un clin d'œil au héros voyageur.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VI (Aves)
Virgile · Charactorium