Salzburger Nockerl — les nuages dorés de Salzbourg
Un soufflé sucré tout en légèreté, fait de blancs montés en neige, à peine liés de jaunes et de farine, dressé en trois montagnes et cuit jusqu'à dorure sur un fond de lait parfumé. Une bouchée de nuage, saupoudrée de sucre glace.
Un soufflé sucré tout en légèreté, fait de blancs montés en neige, à peine liés de jaunes et de farine, dressé en trois montagnes et cuit jusqu'à dorure sur un fond de lait parfumé. Une bouchée de nuage, saupoudrée de sucre glace.
Ah, voilà la douceur de ma chère Salzbourg ! Ces trois petites montagnes de neige battue, c'est nos collines qui entourent la ville où je suis venu au monde, figure-toi. Il faut fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils tiennent fièrement, les enfourner prestement et les porter à table sans tarder, car ces gaillardes-là s'affaissent plus vite qu'un courtisan démasqué ! Une pluie de sucre par-dessus, et l'on se croit transporté au paradis — légère comme une cadence, ma foi.
- •Œufs (blancs et jaunes séparés) — plusieurs (structure aérienne)
- •Sucre — une bonne poignée (douceur)
- •Farine — un peu (liant léger)
- •Beurre — pour le plat (anti-adhérent et goût)
- •Zeste de citron — un peu (parfum)
- •Lait — un fond (base de cuisson)
Salzburger Nockerl — les nuages dorés de Salzbourg
Un soufflé sucré tout en légèreté, fait de blancs montés en neige, à peine liés de jaunes et de farine, dressé en trois montagnes et cuit jusqu'à dorure sur un fond de lait parfumé. Une bouchée de nuage, saupoudrée de sucre glace.
Pourquoi ce plat ? Ce dessert emblématique vient de Salzbourg, la ville natale de Mozart : ses trois monts moelleux figurent, dit la légende locale, les collines qui entourent la cité où l'enfant prodige naquit et grandit.
Ah, voilà la douceur de ma chère Salzbourg ! Ces trois petites montagnes de neige battue, c'est nos collines qui entourent la ville où je suis venu au monde, figure-toi. Il faut fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils tiennent fièrement, les enfourner prestement et les porter à table sans tarder, car ces gaillardes-là s'affaissent plus vite qu'un courtisan démasqué ! Une pluie de sucre par-dessus, et l'on se croit transporté au paradis — légère comme une cadence, ma foi.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs (blancs et jaunes séparés) — plusieurs (structure aérienne)
- Sucre — une bonne poignée (douceur)
- Farine — un peu (liant léger)
- Beurre — pour le plat (anti-adhérent et goût)
- Zeste de citron — un peu (parfum)
- Lait — un fond (base de cuisson)
Ingrédients
- Blancs d'œufs — 6 (structure aérienne)
- Jaunes d'œufs — 4 (liant)
- Sucre — 70 g (douceur)
- Farine — 30 g (liant léger)
- Zeste d'un citron — 1 (parfum)
- Lait — 150 ml (fond de cuisson)
- Beurre — 20 g (pour le plat)
- Confiture de myrtilles — 2 c. à soupe (fond fruité (option))
- Sucre glace — pour le service (décor)
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C. Beurrer un plat allant au four et y verser le lait (et un peu de confiture au fond si désiré).
- Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre peu à peu pour les serrer.
- Battre légèrement les jaunes avec le zeste de citron, puis les incorporer délicatement aux blancs avec la farine tamisée, sans casser la mousse.
- Former trois grosses quenelles (les trois monts) dans le plat sur le lait.
- Enfourner 10 à 12 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et le cœur encore moelleux.
- Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir aussitôt.
Comment on faisait : La légende attribue ce dessert à Salome Alt, au début du XVIIe siècle à Salzbourg, bien avant Mozart. On le préparait à la demande, juste avant de servir, car battre les blancs à la main exigeait des bras solides et le soufflé n'attendait personne.
Le twist contemporain : Dressez les trois monts en quinconce et glissez dessous un coulis de fruits rouges tiède : à la cuillère, le contraste chaud-froid fait son petit effet.
Wolfgang Amadeus Mozart · Charactorium