Wolfgang Amadeus Mozart à table

À la table bourgeoise et aristocratique de Vienne et de Salzbourg au XVIIIe siècle, le repas s'ouvre sur une soupe (Suppe), suit un plat principal de viande (Hauptspeise) accompagné de légumes conservés comme la choucroute, et culmine sur les Mehlspeisen — ces préparations sucrées à base de farine, d'œufs et de beurre qui font la gloire des cuisines des pays des Habsbourg. L'après-midi, la Jause réunit famille et amis autour du café ou du chocolat et de douceurs.

La grande signature de la cuisine austro-salzbourgeoise est l'art de battre les blancs d'œufs en nuages légers, cuits au four en montagnes dorées (le fameux Salzburger Nockerl), et plus largement tout le répertoire sucré des Mehlspeisen. Un savoir-faire né dans la ville même où Mozart vit le jour.