Sous l'Empire, le repas de gala se déroulait en « service à la française » : tous les plats d'un même temps (le potage, les relevés, les rôts, les entremets) étaient posés ensemble sur la table, et chacun se servait. Mais Napoléon, lui, brisait ce cérémonial : il expédiait son repas en dix ou quinze minutes, indifférent au faste de sa propre table. À côté de cette grande mécanique des cuisines des Tuileries subsistait une cuisine de troupe et une cuisine corse, frugales, faites de châtaigne, de lentilles et de poulet rôti. Ce sont ces deux mondes — la splendeur impériale et la simplicité du soldat — que ces recettes mettent face à face.

Avant d'être empereur, Napoléon fut un enfant d'Ajaccio nourri à la châtaigne, « l'arbre à pain » de la montagne corse. La farine de châtaigne, séchée et conservée tout l'hiver, est l'ingrédient-racine qui relie le maître de l'Europe à son île natale, contrepoint humble de la vaisselle d'or des Tuileries.