Le repas romain s'ordonne en trois temps. Au lever, le ientaculum, frugal : pain, fromage, olives. À la mi-journée, le prandium, rapide et froid, pris debout ou en selle. Le soir, la cena, qui chez les puissants se déroule en trois actes : la gustatio (mises en bouche relevées et œufs), la mensa prima (viandes et légumes au garum), la mensa secunda (fruits, miel, vin doux). Mais en campagne, Aetius rcompresse tout cela : le soldat romain mange une bouillie de blé, du lard et boit sa posca, sans cérémonie.

Sauce de poisson fermentée au sel, ferment liquide qui parfume presque tous les plats salés romains. Cousin antique du nuoc-mâm, il apporte l'umami profond que les Romains chérissaient. À table comme au camp, une rasade de garum transformait une nourriture simple en mets romain. C'est lui, plus que toute épice, qui signait une cuisine comme « romaine ».