Inspiré des recettes d'Apicius, ce poulet mijote dans une sauce où le garum rencontre le vinaigre, le miel et un bouquet d'épices et d'herbes. Aigre-doux et profond, c'est le genre de mets qui faisait la réputation d'une table romaine fortunée.

Pourquoi ce plat ? Patrice de l'Empire, trois fois consul, Aetius siégeait aux banquets de Ravenne où se jouait le sort de l'Occident. À ces tables, un plat de volaille parfumé au garum et aux épices d'Orient affirmait le rang et le raffinement — un terrain aussi décisif que le champ de bataille.

À Ravenne, on ne juge pas un homme seulement à ses victoires, mais à ce qu'il sert sur sa table. Pour mes hôtes, je faisais mijoter la volaille dans le garum, le vin et le miel, relevée de livèche, de coriandre et d'une pointe de poivre venu des confins de l'Orient. On verse la sauce brûlante sur la chair tendre, et l'on parle d'Empire le gobelet à la main. Que le palais soit conquis avant que les mots ne commencent.

Comment on faisait : Le livre De re coquinaria attribué à Apicius regorge de sauces où s'équilibrent le garum (salé-umami), le vinaigre ou le verjus (acide) et le miel (sucré). Les Romains aisés raffolaient de ces accords aigre-doux et utilisaient des épices importées à grands frais — poivre d'Inde, nard, livèche — comme marqueurs de richesse. La volaille élevée à domicile était un mets de choix sans être du grand gibier.

Le twist contemporain : Dressé sur une purée d'orge et nappé de sa sauce réduite en glaçage brillant, sous le nom de « poulet du Patrice » — un clin d'œil au titre suprême d'Aetius.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VI (Aves)

Aetius · Charactorium