Amartya Sen à table

À la table bengalie, on ne sert pas une entrée, un plat et un dessert : on déroule une suite de petites préparations autour d'un grand monticule de riz blanc, posées sur une assiette de laiton ou une feuille de bananier. L'ordre est presque rituel — on commence par l'amer (shukto) pour réveiller le palais, puis viennent le dal, les fritures (bhaja), le poisson de rivière (maach), un chutney acidulé, et l'on referme par une douceur lactée (mishti). Chaque saveur a sa place dans la progression, du plus austère au plus tendre.

Mélange bengali de cinq graines entières — cumin, nigelle, fenouil, fenugrec et graines de moutarde — jeté dans l'huile de moutarde chaude jusqu'à ce qu'il crépite. C'est l'odeur même d'une cuisine bengalie : on ne le moud pas, on le fait éclater pour parfumer le gras avant d'y plonger les légumes.