Chez les Chuvaches de la moyenne Volga, le repas ne s'organise pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle nourrissant : une pâte ou une bouillie de céréales (orge, millet, seigle) accompagnée de viande, le tout encadré par la bière de malt maison (săra) servie du début à la fin, et clos par un fromage séché ou une douceur au miel. La viande est rare et précieuse, réservée aux jours de fête ; le quotidien repose sur les grains, le lait caillé et les réserves de conservation. À cette table paysanne se superpose, dans la vie de Nikolaïev, une seconde « cuisine » radicalement opposée : le menu lyophilisé en tubes de la conquête spatiale soviétique.

Parmi les peuples de la Volga, les Chuvaches sont réputés brasseurs : le maltage du seigle ou de l'orge (faire germer, sécher puis concasser le grain) et l'amertume du houblon sauvage parfument aussi bien la bière de fête săra que les pâtes et les bouillies. C'est le fil gustatif qui relie le village de Shorshely où grandit Nikolaïev à toutes les tables chuvaches.