Une grosse boule de viande de mouton fortement salée et aillée, enfermée dans un estomac de mouton, séchée puis affermie sous presse pendant des semaines. On la conserve des mois et on la réchauffe ou la coupe en tranches fines au moment de servir.

Pourquoi ce plat ? Dans la maison paysanne où Nikolaïev a grandi, on ne jetait rien et on prévoyait l'hiver : le shartan, viande tassée dans une panse de mouton puis séchée des mois durant, est la mémoire alimentaire d'une enfance de privations, juste après la guerre. Un cosmonaute qui, à bord de Soyouz 9, vit dix-huit jours sur des réserves emportées — c'est le même art ancestral de faire durer la nourriture, transposé dans l'espace.

Tu veux savoir comment on tenait tout un hiver ? On prenait le mouton de l'automne, on salait fort, on bourrait la panse bien serré, et on la pendait au grenier, là où l'air est sec et froid. Au village, chaque maison avait sa boule de shartan accrochée comme un trésor ; plus elle vieillissait, meilleure elle devenait. Quand je suis monté là-haut, dans le vaisseau, j'ai repensé à ça : emporter de quoi tenir, faire durer, ne rien gâcher — au fond, mes ancêtres tchouvaches le savaient déjà.

Comment on faisait : Le shartan est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine chuvache. Préparé à la fin de l'été ou à l'automne après l'abattage, il pouvait se garder jusqu'à un an dans une maison sèche et fraîche. Réchauffé, il servait de plat de fête ; on le tranchait aussi froid pour les invités de marque. La salaison forte et l'ail jouaient le rôle de conservateurs avant l'arrivée du froid réfrigéré.

Le twist contemporain : Détailler en copeaux fins « comme du jambon de montagne » sur une planche, avec quelques grains de poivre concassés et un trait d'huile.

Andriyan Nikolaïev · Charactorium