Хуплу (Khuplu) — la grande tourte de noces chuvache
Une tourte ronde et généreuse, à la croûte dorée, garnie de couches de viande, d'oignon et de pommes de terre liées au gras, que l'on découpe en parts au centre de la table. On ouvre souvent le « chapeau » de pâte pour arroser la garniture de bouillon avant de servir.
Une tourte ronde et généreuse, à la croûte dorée, garnie de couches de viande, d'oignon et de pommes de terre liées au gras, que l'on découpe en parts au centre de la table. On ouvre souvent le « chapeau » de pâte pour arroser la garniture de bouillon avant de servir.
Camarade, écoute : chez nous, à Shorshely, la viande on ne la voyait pas tous les jours, alors le khuplu c'était la fête, le mariage, le retour des moissons. Ma mère étalait sa pâte large comme la lune, posait la viande, l'oignon, et refermait le couvercle bien pincé pour garder tout le jus dedans. On le sortait du four brûlant, on perçait la croûte, et la vapeur montait droit — comme une fusée, je dirais aujourd'hui. Le premier qui recevait sa part baissait la tête et remerciait la terre, parce qu'une telle tourte, ça ne se gaspille pas.
- •Farine de seigle et de froment — de quoi une grande galette (pâte du socle)
- •Viande de mouton ou de bœuf hachée au couteau — une bonne part (garniture noble)
- •Oignons — plusieurs (fondant et parfum)
- •Pommes de terre — quelques-unes (garniture nourrissante)
- •Gras de mouton (queue) ou beurre fondu — à volonté (liaison et moelleux)
- •Bouillon de viande — un bol (à verser dans la tourte)
Хуплу (Khuplu) — la grande tourte de noces chuvache
Une tourte ronde et généreuse, à la croûte dorée, garnie de couches de viande, d'oignon et de pommes de terre liées au gras, que l'on découpe en parts au centre de la table. On ouvre souvent le « chapeau » de pâte pour arroser la garniture de bouillon avant de servir.
Pourquoi ce plat ? Né en 1929 à Shorshely, dans la campagne tchouvache, Nikolaïev a grandi à une table où le khuplu n'apparaissait qu'aux mariages et aux grandes fêtes. Quand il épouse Valentina Terechkova en 1963 au Palais des mariages du Kremlin — premières noces de deux cosmonautes — c'est ce plat des noces villageoises de son enfance qui aurait eu sa place sur la longue table d'autrefois.
Camarade, écoute : chez nous, à Shorshely, la viande on ne la voyait pas tous les jours, alors le khuplu c'était la fête, le mariage, le retour des moissons. Ma mère étalait sa pâte large comme la lune, posait la viande, l'oignon, et refermait le couvercle bien pincé pour garder tout le jus dedans. On le sortait du four brûlant, on perçait la croûte, et la vapeur montait droit — comme une fusée, je dirais aujourd'hui. Le premier qui recevait sa part baissait la tête et remerciait la terre, parce qu'une telle tourte, ça ne se gaspille pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle et de froment — de quoi une grande galette (pâte du socle)
- Viande de mouton ou de bœuf hachée au couteau — une bonne part (garniture noble)
- Oignons — plusieurs (fondant et parfum)
- Pommes de terre — quelques-unes (garniture nourrissante)
- Gras de mouton (queue) ou beurre fondu — à volonté (liaison et moelleux)
- Bouillon de viande — un bol (à verser dans la tourte)
Ingrédients
- Farine de blé (T65) — 400 g (pâte)
- Farine de seigle — 100 g (rusticité chuvache)
- Beurre — 120 g (pâte brisée)
- Eau tiède — 150 ml (lier la pâte)
- Épaule d'agneau ou bœuf — 500 g, en petits dés (garniture)
- Pommes de terre — 400 g, en fines tranches (garniture)
- Oignons — 3 gros, émincés (fondant)
- Bouillon de viande — 150 ml (à verser en fin de cuisson)
- Sel, poivre, un peu de beurre fondu — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger les deux farines, le sel, le beurre froid en morceaux et l'eau tiède ; pétrir une pâte souple, laisser reposer 30 min sous un linge.
- Couper la viande en petits dés, émincer les oignons, trancher finement les pommes de terre ; saler et poivrer généreusement.
- Diviser la pâte en deux tiers / un tiers. Étaler le grand morceau et en tapisser un moule rond beurré, bords débordants.
- Disposer en couches : pommes de terre, viande, oignons, une noix de beurre, en finissant par les pommes de terre.
- Couvrir avec le second disque de pâte, souder les bords en les pinçant en cordon, percer un petit trou au centre.
- Cuire 1 h à 180 °C. À mi-cuisson, verser le bouillon chaud par le trou central pour garder la garniture juteuse.
- Laisser reposer 10 min, découper en parts depuis le centre et servir brûlant.
Comment on faisait : Dans les villages chuvaches, le khuplu était cuit dans le grand four russe (печь) après la fournée de pain, dans la chaleur tombante. La pâte était souvent au seigle, la garniture variait selon la saison et la richesse de la maison : grains concassés et oignon les années maigres, viande et pommes de terre les jours de noce. On le portait entier sur la table, signe d'abondance et d'hospitalité.
Le twist contemporain : Servir une part avec un trait de bouillon clair versé devant le convive « au décollage », quand la vapeur s'échappe encore du trou central.
Andriyan Nikolaïev · Charactorium
