Le repas nahua ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour du maïs : le tlaxcalli (galette ou tamal de maïs nixtamalisé) sert de socle et de cuillère comestible, accompagné d'un milli (sauce ou ragoût pimenté), de haricots et de courges. On boit l'atolli (bouillie de maïs) au quotidien ; le cacao battu en mousse reste réservé aux seigneurs, aux guerriers et aux rites. Les offrandes aux dieux — galettes d'amarante, fleurs, copal — forment une catégorie à part, la nourriture qu'on ne mange pas seulement pour soi mais qu'on rend au ciel.

Geste fondateur de toute la cuisine mésoaméricaine : on cuit le grain de maïs dans une eau de cendre ou de chaux (nextli) pour détacher sa peau, libérer ses arômes et le rendre nourrissant. De cette pâte (masa) naissent galettes, tamales et bouillies. Sans le nixtamal, pas de table mexica — c'est le souffle qui anime le grain, comme le vent anime le monde.