Totolmolli — dinde en sauce de piments et tomatilles
Morceaux de dinde mijotés dans un milli profond de piments séchés, tomatilles et graines de courge moulues, lié et corsé. L'ancêtre direct du mole. Riche, piquant, fait pour la fête.
Morceaux de dinde mijotés dans un milli profond de piments séchés, tomatilles et graines de courge moulues, lié et corsé. L'ancêtre direct du mole. Riche, piquant, fait pour la fête.
Quand le tambour appelle à la fête, qu'on m'apporte le totolin, l'oiseau lourd qui ne vole pas mais nourrit la foule. Grille les piments jusqu'à ce que leur fumée monte vers moi comme l'encens, broie-les au metate avec la graine de courge et la tomatille acide, et laisse mijoter longtemps. Ce n'est pas le sang que je réclame, mortel, mais la table partagée, les rires, la danse qui fait tourner l'air. Sers-en à ton voisin avant de te servir.
- •Dinde (totolin) — en morceaux, pour la tablée (viande)
- •Piments séchés variés (chili) — une poignée (base de la sauce)
- •Tomatilles (tomate verte) — plusieurs (acidité et liant)
- •Graines de courge (pepita) grillées — une bonne part (épaissir et lier)
- •Achiote (rocou) — une pointe (couleur et parfum)
- •Épazote — quelques feuilles (herbe aromatique)
Totolmolli — dinde en sauce de piments et tomatilles
Morceaux de dinde mijotés dans un milli profond de piments séchés, tomatilles et graines de courge moulues, lié et corsé. L'ancêtre direct du mole. Riche, piquant, fait pour la fête.
Pourquoi ce plat ? Aux grandes fêtes du calendrier, on dressait dans les cours des temples des banquets où la dinde — le noble guajolote — mijotait dans une sauce de piments. Plat de réjouissance partagée plus que d'autel sanglant, il convient aux fêtes douces qu'aimait Ehecatl-Quetzalcoatl, où le souffle et la danse comptaient plus que le sang.
Quand le tambour appelle à la fête, qu'on m'apporte le totolin, l'oiseau lourd qui ne vole pas mais nourrit la foule. Grille les piments jusqu'à ce que leur fumée monte vers moi comme l'encens, broie-les au metate avec la graine de courge et la tomatille acide, et laisse mijoter longtemps. Ce n'est pas le sang que je réclame, mortel, mais la table partagée, les rires, la danse qui fait tourner l'air. Sers-en à ton voisin avant de te servir.
Ingrédients (version d’époque)
- Dinde (totolin) — en morceaux, pour la tablée (viande)
- Piments séchés variés (chili) — une poignée (base de la sauce)
- Tomatilles (tomate verte) — plusieurs (acidité et liant)
- Graines de courge (pepita) grillées — une bonne part (épaissir et lier)
- Achiote (rocou) — une pointe (couleur et parfum)
- Épazote — quelques feuilles (herbe aromatique)
Ingrédients
- Cuisses de dinde — 1 kg (viande)
- Piments séchés (ancho + guajillo) — 4 à 5 (base de la sauce)
- Tomatilles (ou tomates vertes) — 400 g (acidité et liant)
- Graines de courge décortiquées, grillées — 80 g (épaississant)
- Achiote en pâte ou poudre — 1 c. à café (couleur et parfum)
- Épazote frais — quelques brins (herbe)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire pocher la dinde dans l'eau salée jusqu'à tendreté ; réserver la viande et son bouillon.
- Faire griller à sec les piments épépinés quelques secondes, puis les réhydrater dans de l'eau chaude.
- Griller les tomatilles et les graines de courge sur le comal.
- Broyer ensemble piments, tomatilles, graines de courge et achiote avec un peu de bouillon jusqu'à une sauce épaisse ; passer si besoin.
- Faire revenir cette sauce quelques minutes, allonger de bouillon, ajouter l'épazote, puis la dinde, et laisser mijoter 20 à 30 min jusqu'à ce que la sauce nappe.
- Rectifier le sel et servir avec des galettes de maïs.
Comment on faisait : Les chroniqueurs décrivent des dindes servies dans des sauces de piments (chilmolli / molli) lors des banquets nobles. La graine de courge moulue servait à lier les sauces. Cette préparation est une reconstitution fidèle à ces techniques — la version élaborée, le mole poblano, n'apparaîtra qu'après la fusion avec les épices de l'Ancien Monde.
Le twist contemporain : Effiloché sur un tlacoyo et nappé de sa sauce verte-fauve, parsemé de pepitas concassées — un 'proto-mole' qu'on présente comme l'aïeul du mole poblano.
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence), livres VIII et X · Sophie D. Coe, America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994
Ehecatl · Charactorium