Le repas māori traditionnel ne suit pas de service en séquences. Le kai (nourriture) est partagé collectivement : kai moana (fruits de la mer), kai hua whenua (produits de la terre comme la kumara et l'aruhe), et viandes rôties ou cuites au hāngi (four enterré). Lors des hākari (festins), tous les plats sont présentés ensemble sur des nattes tressées. La hiérarchie sociale détermine qui mange en premier — le rangatira (chef) et ses invités de marque. La nourriture est sacrée (tapu) dans sa préparation et devient noa (accessible) une fois cuite.

Technique ancestrale polynésienne : un trou creusé dans la terre, tapissé de pierres volcaniques chauffées au rouge, où les aliments enveloppés de feuilles sont cuits à l'étouffée pendant des heures. Le hāngi confère une saveur fumée et terreuse unique, et reste aujourd'hui la technique emblématique de la cuisine māori. Au temps de Hone Heke, le hāngi servait autant pour le quotidien que pour les grands hākari (festins) marquant alliances, victoires ou accueil de visiteurs importants.