Kererū tunu (pigeon des bois rôti)
Pigeon des bois rôti lentement, traditionnellement piégé dans les forêts de kahikatea et conservé dans sa propre graisse (huahua). Oiseau charnu et gras quand il se nourrit de baies, sa chair riche et savoureuse était le mets le plus prestigieux de la table d'un rangatira.
Pigeon des bois rôti lentement, traditionnellement piégé dans les forêts de kahikatea et conservé dans sa propre graisse (huahua). Oiseau charnu et gras quand il se nourrit de baies, sa chair riche et savoureuse était le mets le plus prestigieux de la table d'un rangatira.
Le kererū — voilà le véritable kai d'un rangatira. Quand les baies du kahikatea mûrissent et que les oiseaux sont lourds de graisse, mes chasseurs montent dans la forêt avec leurs tāhū. Un bon chasseur rapporte vingt oiseaux en un jour. On les rôtit sur le feu, et la graisse coule, dorée comme l'ambre. Quand les chefs alliés viennent à mon pā, c'est le kererū que je leur offre — pas le porc des Pākehā. C'est notre kai, de notre forêt, de notre whenua. Un homme qui mange le kererū de mes terres sait qu'il est mon hôte.
- •Kererū (pigeon des bois) — Un par convive (Gibier principal)
- •Graisse de kererū (huahua) — Récupérée à la cuisson (Jus de cuisson et conservation)
Kererū tunu (pigeon des bois rôti)
Pigeon des bois rôti lentement, traditionnellement piégé dans les forêts de kahikatea et conservé dans sa propre graisse (huahua). Oiseau charnu et gras quand il se nourrit de baies, sa chair riche et savoureuse était le mets le plus prestigieux de la table d'un rangatira.
Pourquoi ce plat ? Le kererū (pigeon des bois de Nouvelle-Zélande) était l'oiseau le plus prisé des chefs Ngāpuhi, chassé dans les forêts de la Baie des Îles. Offrir du kererū lors d'un hākari était un geste de grand prestige. Hone Heke, en tant que rangatira, recevait les meilleures parts de la chasse. L'oiseau gras de la saison des baies constituait un mets de luxe, réservé aux occasions spéciales.
Le kererū — voilà le véritable kai d'un rangatira. Quand les baies du kahikatea mûrissent et que les oiseaux sont lourds de graisse, mes chasseurs montent dans la forêt avec leurs tāhū. Un bon chasseur rapporte vingt oiseaux en un jour. On les rôtit sur le feu, et la graisse coule, dorée comme l'ambre. Quand les chefs alliés viennent à mon pā, c'est le kererū que je leur offre — pas le porc des Pākehā. C'est notre kai, de notre forêt, de notre whenua. Un homme qui mange le kererū de mes terres sait qu'il est mon hôte.
Ingrédients (version d’époque)
- Kererū (pigeon des bois) — Un par convive (Gibier principal)
- Graisse de kererū (huahua) — Récupérée à la cuisson (Jus de cuisson et conservation)
Ingrédients
- Pigeon ramier (palombe) ou caille fermière — 2 pigeons ou 4 cailles (Substitut du kererū (espèce protégée))
- Graisse de canard — 2 c. à soupe (Matière grasse de cuisson)
- Baies de genièvre — 6 baies écrasées (Évocation des baies dont se nourrit le kererū)
- Thym frais — 3 brins (Aromate)
- Sel de mer — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Poivre — Au moulin (Assaisonnement)
Préparation
- Sortir les pigeons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les saler et poivrer à l'intérieur et à l'extérieur.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Dans une cocotte allant au four, faire fondre la graisse de canard sur feu vif. Saisir les pigeons sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 3 minutes par face).
- Ajouter les baies de genièvre écrasées et les brins de thym autour des pigeons.
- Couvrir et enfourner pour 25 minutes (pigeons rosés) ou 35 minutes (bien cuits, plus fidèle à la cuisson traditionnelle).
- Laisser reposer 5 minutes hors du four, couvercle entrouvert. Servir avec le jus de cuisson.
Comment on faisait : Le kererū (Hemiphaga novaeseelandiae) était le gibier à plumes le plus important des Māoris. Capturé au moyen de perchoirs piégés (tāhū/mutu) ou de lacets dans les arbres fruitiers, il était particulièrement gras en automne quand il se gorgeait de baies de kahikatea, miro et tawa. Une technique de conservation consistait à le cuire puis à le sceller dans sa propre graisse fondue dans des récipients en écorce (huahua) — un confit māori. Les observateurs européens des années 1830-1840 rapportent que les chefs Ngāpuhi de la Baie des Îles offraient du kererū préservé comme cadeau diplomatique de grande valeur. Le kererū est aujourd'hui une espèce protégée en Nouvelle-Zélande et ne peut plus être chassé.
Le twist contemporain : Servir sur un lit de cresson sauvage (rappel du pūhā) avec quelques baies fraîches (myrtilles ou mûres) en écho aux baies forestières dont se gorgeait le kererū.
Sources : Best, Elsdon. « Forest Lore of the Maori ». Dominion Museum Bulletin, no. 14, 1942. · Orbell, Margaret. The Natural World of the Maori. Auckland: Collins, 1985. · Polack, Joel Samuel. Manners and Customs of the New Zealanders. London, 1840.
Hone Heke · Charactorium
