Hāngi kai (porc et kumara au four enterré)
Pièce de porc et kumara cuits ensemble dans un hāngi — le four creusé en terre, tapissé de pierres brûlantes et recouvert de feuilles puis de terre. La cuisson lente à l'étouffée donne une viande fondante à la saveur fumée et terreuse, et une kumara confite. C'est le plat des grandes occasions māories.
Pièce de porc et kumara cuits ensemble dans un hāngi — le four creusé en terre, tapissé de pierres brûlantes et recouvert de feuilles puis de terre. La cuisson lente à l'étouffée donne une viande fondante à la saveur fumée et terreuse, et une kumara confite. C'est le plat des grandes occasions māories.
Quand je rassemble mes toa pour un hākari, c'est le hāngi qui parle pour moi. On creuse la terre de nos ancêtres, on chauffe les pierres jusqu'à ce qu'elles chantent, et on dépose le porc — oui, le porc des Pākehā, car ce qui est bon dans leur monde, nous le prenons et nous le faisons nôtre. Avec la kumara par-dessus, le tout enveloppé dans les feuilles du bush. Quand on ouvre le hāngi, la vapeur monte comme un karakia. Chaque guerrier qui mange sait que cette terre nous nourrit, et c'est pour elle que nous combattons.
- •Porc (épaule ou flanc) — Un beau morceau pour le groupe (Viande principale)
- •Kumara — Nombreux tubercules (Accompagnement)
- •Feuilles de harakeke ou fougère arborescente — En quantité pour envelopper (Enveloppe de cuisson)
- •Pierres volcaniques — Suffisamment pour tapisser le fond (Source de chaleur)
- •Eau — Pour créer la vapeur (Vapeur)
Hāngi kai (porc et kumara au four enterré)
Pièce de porc et kumara cuits ensemble dans un hāngi — le four creusé en terre, tapissé de pierres brûlantes et recouvert de feuilles puis de terre. La cuisson lente à l'étouffée donne une viande fondante à la saveur fumée et terreuse, et une kumara confite. C'est le plat des grandes occasions māories.
Pourquoi ce plat ? Les grands hākari marquaient les événements majeurs de la vie de Hone Heke : signature du traité de Waitangi (1840), rassemblements de guerriers avant les batailles de Kororāreka ou Ohaeawai. Le porc, introduit par les Européens et rapidement adopté par les Māoris, était devenu un mets de prestige pour les festins des chefs Ngāpuhi dans les années 1840.
Quand je rassemble mes toa pour un hākari, c'est le hāngi qui parle pour moi. On creuse la terre de nos ancêtres, on chauffe les pierres jusqu'à ce qu'elles chantent, et on dépose le porc — oui, le porc des Pākehā, car ce qui est bon dans leur monde, nous le prenons et nous le faisons nôtre. Avec la kumara par-dessus, le tout enveloppé dans les feuilles du bush. Quand on ouvre le hāngi, la vapeur monte comme un karakia. Chaque guerrier qui mange sait que cette terre nous nourrit, et c'est pour elle que nous combattons.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc (épaule ou flanc) — Un beau morceau pour le groupe (Viande principale)
- Kumara — Nombreux tubercules (Accompagnement)
- Feuilles de harakeke ou fougère arborescente — En quantité pour envelopper (Enveloppe de cuisson)
- Pierres volcaniques — Suffisamment pour tapisser le fond (Source de chaleur)
- Eau — Pour créer la vapeur (Vapeur)
Ingrédients
- Épaule de porc désossée — 1,5 kg (Viande principale)
- Patates douces — 1 kg, pelées et coupées en gros morceaux (Accompagnement)
- Chou pommé vert — 1 petit, coupé en quartiers (Légume d'accompagnement (substitut des pūhā))
- Oignon — 2 moyens, coupés en quartiers (Aromate)
- Sel de mer — 1 c. à soupe (Assaisonnement)
- Eau — 250 ml (Vapeur de cuisson)
- Papier d'aluminium — Grandes feuilles (Substitut des feuilles végétales)
Préparation
- Saler généreusement l'épaule de porc la veille et la réserver au réfrigérateur.
- Le jour même, préchauffer le four à 150 °C.
- Tapisser une grande cocotte en fonte (ou un faitout) d'une double couche de papier d'aluminium, en laissant largement dépasser les bords.
- Disposer les morceaux de patate douce et les quartiers d'oignon au fond. Poser l'épaule de porc par-dessus, puis les quartiers de chou autour.
- Verser l'eau sur les côtés (pas directement sur la viande).
- Replier l'aluminium pour fermer hermétiquement. Couvrir avec le couvercle de la cocotte.
- Enfourner pour 4 heures. Ne pas ouvrir pendant la cuisson.
- Ouvrir le paquet, vérifier que le porc s'effiloche facilement. Effilocher la viande, mélanger avec le jus de cuisson et servir le tout ensemble sur un grand plat.
Comment on faisait : Le hāngi traditionnel demandait un travail collectif considérable : creuser le trou (rua), chauffer les pierres volcaniques pendant des heures, préparer les couches de feuilles (souvent de fougère arborescente, kōuka ou harakeke). Le porc n'est arrivé en Nouvelle-Zélande qu'avec James Cook (1769-1770), mais dès les années 1820-1830, les Ngāpuhi de la Baie des Îles élevaient des porcs en nombre. Les missionnaires et marchands notaient la rapidité avec laquelle les Māoris avaient intégré le porc dans leurs festins, le cuisant dans le hāngi exactement comme les oiseaux et poissons traditionnels.
Le twist contemporain : Servir dans un plat en terre cuite sur la table, avec un filet de jus de cuisson réduit en sauce, et quelques feuilles de watercress (cresson, proche du pūhā sauvage que les Māoris cueillaient) pour la fraîcheur.
Sources : Polack, Joel Samuel. Manners and Customs of the New Zealanders, vol. I. London: James Madden, 1840. · Best, Elsdon. « Maori Agriculture ». Dominion Museum Bulletin, no. 9, 1925. · Leach, Helen. « 1,000 Years of Gardening in New Zealand ». Auckland University Press, 2005.
Hone Heke · Charactorium
