Ignace de Loyola à table

Sur les tables de la Castille et du Pays basque du XVIe siècle, et plus encore dans les maisons religieuses, le repas s'organise autour d'une marmite unique (la olla) et d'un potage (potaje) que l'on accompagne toujours de pain — souvent émietté ou trempé dedans. La part servie à chacun, mesurée et sobre, s'appelle la pitanza (d'où notre « pitance »). Les douceurs, héritées du savoir-faire andalou des couvents (amandes, miel, sucre), apparaissent aux jours de fête. Le poisson de conserve et les bouillons légers complètent ce système où rien ne se perd et où l'austérité est une vertu.

Le geste fondateur de cette cuisine pauvre : un peu d'ail doré dans l'huile d'olive, du pain dur que l'on fait revivre dans un liquide chaud. De quoi nourrir un homme — ou une communauté — avec presque rien. Cela convenait à merveille à Ignace, soldat devenu pèlerin, qui se méfiait du superflu et ménageait son estomac fragile.