Le repas visayan du XVIe siècle s'organise autour du kanon (riz cuit à la vapeur ou bouilli), accompagné d'un ou plusieurs ulam (plats d'accompagnement — poisson, viande, légumes). Le sawsawan (sauce ou condiment de trempage, souvent à base de vinaigre de coco) complète chaque bouchée. Les fêtes et rituels ajoutent du cochon rôti et du tuba (vin de palme). Pas de service séquencé : tout est posé ensemble sur des feuilles de bananier ou dans des plats de terre cuite, et chacun mange avec les mains.

Le sukà, vinaigre naturellement fermenté à partir de la sève du cocotier, est l'acide fondamental de la cuisine visayane. Il sert à la fois de cuisson (kinilaw), de condiment (sawsawan) et de conservateur. Pigafetta mentionne le vinaigre tiré des cocotiers lors de son séjour à Cebu en 1521.