Sinugba na Baboy sa Dahon
Porc mariné dans du vinaigre de coco et du gingembre, enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti lentement sur des braises de bois de cocotier. Ce plat de fête précédait les grandes occasions — alliances entre datus, préparatifs de bataille, cérémonies rituelles.
Porc mariné dans du vinaigre de coco et du gingembre, enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti lentement sur des braises de bois de cocotier. Ce plat de fête précédait les grandes occasions — alliances entre datus, préparatifs de bataille, cérémonies rituelles.
Quand je convoque mes guerriers pour le conseil de guerre, la viande doit être digne de leur courage. Mes femmes font mariner le baboy dans le sukà et le layà toute la nuit, puis elles l'enveloppent dans les feuilles larges du saging et le posent sur les braises du bois de niyog. La graisse fond, la fumée parfume — mes timawa savent alors que le combat approche. C'est ainsi que nous avons mangé la veille de Mactan, quand j'ai dit à mes hommes que les étrangers en armure ne quitteraient pas notre île vivants.
- •Baboy (porc, épaule ou flanc) — Un beau morceau pour nourrir les guerriers (Base)
- •Sukà (vinaigre de coco) — Généreux, pour couvrir la viande (Marinade, attendrisseur)
- •Layà (gingembre) — Plusieurs morceaux écrasés (Parfum et chaleur)
- •Luyang-dilaw (curcuma frais) — Quelques morceaux (Couleur dorée, amertume légère)
- •Bawang (ail sauvage) — Plusieurs gousses écrasées (Arôme)
- •Sel marin — Selon le goût (Assaisonnement)
- •Feuilles de bananier — Plusieurs grandes feuilles (Enveloppe de cuisson)
- •Citronnelle — Quelques tiges (Parfum)
Sinugba na Baboy sa Dahon
Porc mariné dans du vinaigre de coco et du gingembre, enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti lentement sur des braises de bois de cocotier. Ce plat de fête précédait les grandes occasions — alliances entre datus, préparatifs de bataille, cérémonies rituelles.
Pourquoi ce plat ? Pigafetta décrit un grand banquet offert par le rajah Humabon à Cebu en avril 1521, quelques jours avant la bataille de Mactan, avec du porc rôti, du riz et du vin de palme en abondance. Lapu-Lapu, datu rival, offrait des festins similaires à ses guerriers pour sceller des alliances et préparer les combats.
Quand je convoque mes guerriers pour le conseil de guerre, la viande doit être digne de leur courage. Mes femmes font mariner le baboy dans le sukà et le layà toute la nuit, puis elles l'enveloppent dans les feuilles larges du saging et le posent sur les braises du bois de niyog. La graisse fond, la fumée parfume — mes timawa savent alors que le combat approche. C'est ainsi que nous avons mangé la veille de Mactan, quand j'ai dit à mes hommes que les étrangers en armure ne quitteraient pas notre île vivants.
Ingrédients (version d’époque)
- Baboy (porc, épaule ou flanc) — Un beau morceau pour nourrir les guerriers (Base)
- Sukà (vinaigre de coco) — Généreux, pour couvrir la viande (Marinade, attendrisseur)
- Layà (gingembre) — Plusieurs morceaux écrasés (Parfum et chaleur)
- Luyang-dilaw (curcuma frais) — Quelques morceaux (Couleur dorée, amertume légère)
- Bawang (ail sauvage) — Plusieurs gousses écrasées (Arôme)
- Sel marin — Selon le goût (Assaisonnement)
- Feuilles de bananier — Plusieurs grandes feuilles (Enveloppe de cuisson)
- Citronnelle — Quelques tiges (Parfum)
Ingrédients
- Épaule de porc désossée — 1 kg, en morceaux épais (Base)
- Vinaigre de coco (ou vinaigre de riz) — 150 ml (Marinade)
- Gingembre frais — 50 g, écrasé (Parfum et chaleur)
- Curcuma frais (ou 1 c. à café de poudre) — 20 g (Couleur, amertume)
- Ail — 6 gousses, écrasées (Arôme)
- Citronnelle — 2 tiges, écrasées (Parfum)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Feuilles de bananier (ou papier aluminium en dernier recours) — 4 grandes feuilles (Enveloppe de cuisson)
Préparation
- Mélanger le vinaigre de coco, le gingembre écrasé, le curcuma, l'ail, la citronnelle et le sel dans un grand bol. Ajouter les morceaux de porc et bien enrober. Couvrir et laisser mariner au frais au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Passer les feuilles de bananier à la flamme quelques secondes pour les assouplir (elles ne doivent pas brûler, juste devenir souples et brillantes).
- Répartir les morceaux de porc marinés sur les feuilles de bananier. Replier pour former des paquets bien fermés, ficeler avec de la ficelle de cuisine.
- Cuire au barbecue sur braises indirectes (ou au four à 160 °C) pendant 2 heures, en retournant les paquets à mi-cuisson.
- Ouvrir les paquets — la viande doit être fondante et dorée par le curcuma. Servir dans la feuille ouverte, avec du riz et un sawsawan de vinaigre-ail.
Comment on faisait : Pigafetta décrit en détail un banquet à Cebu le 15 avril 1521 : « Ils nous apportèrent du porc rôti et du vin de palme dans des jarres. » La cuisson en feuilles de bananier sur braises était la technique standard pour les grandes pièces de viande dans les Philippines pré-coloniales, le porc étant l'animal de prestige réservé aux fêtes et aux offrandes aux anito (esprits).
Le twist contemporain : Servir les paquets de feuilles de bananier directement sur la table comme plat de partage, chaque convive déchirant sa portion — fidèle à l'esprit du kamayan (manger ensemble avec les mains).
Sources : Antonio Pigafetta, Primo Viaggio Intorno al Globo (1525) — description du banquet de Cebu, avril 1521 · William Henry Scott, Barangay: Sixteenth-Century Philippine Culture and Society (1994) — alimentation et élevage porcin visayan · Felice Prudente Sta. Maria, The Governor-General's Kitchen: Philippine Culinary Vignettes and Period Recipes (2006)
Lapu-Lapu · Charactorium
