À la cour anglo-normande de la fin du XIIe siècle, on ne sert pas entrée-plat-dessert, mais une succession de « mes » (services) apportés à la table haute selon le rang des convives : le potage et les brouets d'abord, puis les viandes rôties accompagnées de leurs sauces aux épices, enfin l'« issue de table » avec le vin épicé et les confitures. En campagne ou en croisade, ce bel ordonnancement s'efface devant la vitaille de nef : biscuit, salaisons et poisson séché. Les jours de jeûne et de maladie, on prépare des mets « blancs » et doux, réputés sains.

Cannelle, gingembre, safran, poivre long et clous de girofle : Richard rapporte de Terre sainte le goût des épices d'Orient, devenues le luxe et la fierté de sa table. Le safran, surtout, dore les mets royaux et signe l'aisance du seigneur croisé.