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Froumentée au safran
Pourquoi ce plat ? La frumenty est le socle de la table anglaise au temps de Richard : un froment crémeux que l'on sert aussi bien aux humbles qu'aux rois, doré au safran les jours où le seigneur veut paraître. C'est le plat de tous les jours du royaume qu'il gouverne sans y résider beaucoup.
Bouillie de blé concassé cuite longuement dans du lait, liée aux jaunes d'œufs, dorée et parfumée au safran. Douce et réconfortante, c'est le « pain liquide » de l'Angleterre médiévale, accompagnement obligé du gibier les jours de fête, mets simple les autres jours.
Mon royaume d'Angleterre, je l'ai peu vu, mais sa froumentée, je la connais bien. On prend le bon froment de mes terres, on le crève dans le lait jusqu'à ce qu'il se fasse tendre comme neige, et l'on y jette quelques brins de ce safran d'or qui vaut son pesant. Pauvre laboureur ou roi croisé, chacun en mange à sa guise : nu pour le vilain, doré d'épices pour mon écuelle. C'est le mets qui rassasie sans façon, et console l'homme las.
- •Froment concassé (blé décortiqué) — une pleine écuelle (base céréalière)
- •Lait — à couvrir (cuisson crémeuse)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- •Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- •Miel — selon le goût (douceur (jours de fête))
Froumentée au safran
Bouillie de blé concassé cuite longuement dans du lait, liée aux jaunes d'œufs, dorée et parfumée au safran. Douce et réconfortante, c'est le « pain liquide » de l'Angleterre médiévale, accompagnement obligé du gibier les jours de fête, mets simple les autres jours.
Pourquoi ce plat ? La frumenty est le socle de la table anglaise au temps de Richard : un froment crémeux que l'on sert aussi bien aux humbles qu'aux rois, doré au safran les jours où le seigneur veut paraître. C'est le plat de tous les jours du royaume qu'il gouverne sans y résider beaucoup.
Mon royaume d'Angleterre, je l'ai peu vu, mais sa froumentée, je la connais bien. On prend le bon froment de mes terres, on le crève dans le lait jusqu'à ce qu'il se fasse tendre comme neige, et l'on y jette quelques brins de ce safran d'or qui vaut son pesant. Pauvre laboureur ou roi croisé, chacun en mange à sa guise : nu pour le vilain, doré d'épices pour mon écuelle. C'est le mets qui rassasie sans façon, et console l'homme las.
Ingrédients (version d’époque)
- Froment concassé (blé décortiqué) — une pleine écuelle (base céréalière)
- Lait — à couvrir (cuisson crémeuse)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- Miel — selon le goût (douceur (jours de fête))
Ingrédients
- Blé tendre concassé ou boulgour gros — 200 g (base)
- Lait entier — 75 cl (cuisson)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Safran — 1 belle pincée de pistils (couleur/arôme)
- Miel — 1 à 2 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Faire tremper le blé concassé quelques heures, puis l'égoutter.
- Le cuire doucement dans le lait avec le safran et une pincée de sel, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et crémeux (30-40 min).
- Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs battus avec un peu de bouillie tiède pour éviter qu'ils coagulent, puis réchauffer sans bouillir.
- Sucrer au miel et servir chaud, en accompagnement d'une viande ou tel quel.
Comment on faisait : La frumenty (frumentée) est l'un des plats les mieux documentés de l'Angleterre médiévale : on faisait d'abord « crever » le blé à l'eau bouillante, puis on le terminait au lait, parfois au bouillon de viande. Le safran, denrée de luxe, marquait la version des grands jours.
Le twist contemporain : Verser la froumentée tiède dans un verre, miel et safran en surface, façon « porridge royal » du brunch.
Sources : The Forme of Cury (recueil anglais, fin XIVe s.) · C. M. Woolgar, The Culture of Food in England 1200-1500
Richard Cœur de Lion · Charactorium
