Le biscuit de mer (pain plat deux fois cuit jusqu'à dureté de pierre) trempé dans l'eau ou le vin, accompagné de hareng saur (salé puis fumé). Mets de survie des longues traversées et des sièges, où la conservation prime sur le plaisir.

Pourquoi ce plat ? Pour mener sa flotte vers Acre lors de la Troisième Croisade, Richard fait charger les cales de ce que tout marin et tout croisé connaît : le biscuit deux fois cuit qui ne moisit pas et le poisson salé-fumé. C'est la nourriture réelle, rude, du roi en campagne, loin des rôtis de sa cour.

Quand j'ai mené mes nefs vers la Terre sainte, oubliez la venaison et le safran : on vivait de biscuit et de hareng. Ce pain-là, mon boulanger le cuit deux fois jusqu'à le rendre dur comme galet, car ainsi il brave les mois en cale sans pourrir. On le rompt, on le laisse fondre dans l'eau ou le vin coupé, et l'on mâche le poisson saur par-dessus. Rude pitance, certes, mais c'est elle qui porte un roi et son ost jusque sous les murs d'Acre.

Comment on faisait : Le « biscuit » (du latin bis coctus, « deux fois cuit ») était la base de l'alimentation embarquée : sa double cuisson chassait l'humidité et lui donnait une longévité de plusieurs mois. Le hareng salé et fumé, denrée stratégique du Nord, voyageait en barils. À bord et au siège, l'eau était souvent corrompue, d'où la consommation de vin coupé.

Le twist contemporain : Servir le biscuit en « cracker de croisade » avec une rillette de hareng fumé et une pointe de moutarde, en clin d'œil apéritif.

Sources : John H. Pryor, Logistics of Warfare in the Age of the Crusades · Documents d'intendance des flottes croisées (synthèses historiographiques)

Richard Cœur de Lion · Charactorium