Tarana Burke à table

Dans la tradition afro-américaine du Sud transplantée à Harlem et dans le Bronx, le repas du dimanche après l'église n'est pas une succession de plats mais une grande table partagée où tout arrive ensemble : une ou deux pièces maîtresses (poisson frit, poulet, jambon), une ribambelle de garnitures appelées 'fixings' (chou vert braisé, pain de maïs, patate douce), des boissons sucrées et un dessert. On se sert soi-même, on repasse, on parle fort, on prend des nouvelles. C'est une cuisine de la débrouille héritée de l'esclavage et de la Grande Migration : on tire le maximum de saveur de morceaux humbles et de légumes-feuilles. À côté, la rue new-yorkaise impose ses en-cas rapides — le sandwich de bodega avalé entre deux réunions.

L'âme du soul food tient dans un bout de viande fumée (jarret de porc, dinde fumée) qui parfume longuement l'eau de cuisson des légumes-feuilles, relevé d'une pointe de Cayenne et d'un trait de vinaigre piquant. Cette technique de braise lente et économe vient directement des cuisines du Sud où l'on ne jetait rien.