Toussaint Louverture à table

Le repas créole de la colonie ne se range pas en entrée-plat-dessert. Il s'organise autour d'un socle nourrissant — galette de manioc (kasav), bananes ou farine de maïs — sur lequel on verse une « sauce », c'est-à-dire un ragoût mijoté de poisson salé, de crabe ou de viande. Une soupe épaisse peut ouvrir le repas, un breuvage chaud le matin l'accompagne, et la viande boucanée règne sur les jours de fête. Cuisine de métissage : tours de main d'Afrique de l'Ouest, produits des Antilles, sel et morue venus de l'Atlantique.

Deux marques de la table de Saint-Domingue : le « boucan », fumage lent de la viande sur un claie de bois vert (qui donna son nom aux boucaniers), et le piment-bouc (Scotch bonnet), petit feu parfumé qui réveille la moindre sauce. L'un conserve, l'autre signe.