Chez les premiers musulmans de Médine, on ne sépare pas entrée, plat et dessert : on dispose tout ensemble sur une natte (sufra) posée à même le sol. On mange assis, à la main droite, dans des plats communs : une base de dattes et de lait ouvre et clôt le repas, le pain d'orge sert de couvert comestible, et la viande n'apparaît qu'aux jours de fête. Le voyage et le jeûne imposent leurs propres formes : aliments secs qui se gardent, boissons qui désaltèrent sans alcool.

Pivot absolu de l'alimentation arabique du VIIe siècle : sucre du désert, monnaie d'aumône, provision de caravane et remède. Le Prophète recommandait de rompre le jeûne par elle ; Abou Bakr, marchand de la Mecque, en connaissait toutes les variétés. On la mange seule, on l'écrase avec le beurre, on l'infuse en boisson.