Au Levant, on ne sépare pas en entrée-plat-dessert : on couvre la table basse (sofra) d'une mosaïque de petits plats partagés, le mezzé. Pain plat, huile d'olive, herbes, légumes marinés, viandes et douceurs arrivent ensemble ou se succèdent au gré de la conversation. Le repas est un espace de parole — exactement le terrain d'un poète : on rompt le pain, on discute, on récite. Le café clôt et relance les heures.

L'huile d'olive verte pressée dans les villages de la montagne syrienne et le za'atar (mélange de thym sauvage, sumac, sésame, sel) sont l'âme de cette cuisine. Adonis vient d'un village d'oliviers, Al-Qassabin : l'olivier traverse son enfance comme un fil. Verser l'huile, saupoudrer le za'atar, c'est le geste premier du Levant.