À Médine au VIIe siècle, on ne sert pas des plats en succession : on étale une natte de cuir ou de palme (la sufra) à même le sol, et chacun mange de la main droite dans un grand plat commun. Il n'y a ni entrée ni dessert, mais un rythme : le pain et les dattes sont là en permanence, le plat de viande ou de bouillon arrive quand il y en a (rare), et le lait ou l'eau de dattes circule. On commence au nom de Dieu, on mange de ce qui est devant soi, on partage avec le voisin et l'orphelin. La frugalité est une vertu, l'abondance un jour de fête.

La datte est le pilier de la table médinoise : nourriture de survie, douceur, monnaie d'aumône et symbole de bénédiction. Associée au samn (beurre fondu de chamelle ou de chèvre) et à l'aqit (lait caillé séché), elle forme le trio gras-sucré-acide qui structure toute la cuisine du Hedjaz avant l'arrivée des épices d'Orient.