À l'hôpital, le repas n'est pas découpé en entrée-plat-dessert mais organisé autour d'un socle unique — un grand plat de riz ou de banane que chacun partage — accompagné d'une sauce, d'un poisson de l'Ogooué ou de légumes du potager. On mange en commun, médecins, infirmiers et patients à la même table, dans la sobriété. À cette structure tropicale se superpose, en sourdine, la mémoire alsacienne du docteur : le pain, la brioche du dimanche, le goût de l'enfance à Gunsbach.

Tirée des noix du palmier à huile, d'un orange profond, elle colore et parfume les sauces de la forêt équatoriale. C'est elle, plus que toute épice, qui dit la cuisine du Gabon de Schweitzer — face au beurre et au saindoux de son Alsace natale.