En Corée, on ne pense pas un repas en entrée-plat-dessert mais autour d'un bol de riz (bap) qui est le cœur de tout. Autour de lui se déploient une soupe ou un ragoût bouillonnant (guk ou jjigae) et une constellation de petits plats d'accompagnement (banchan), dont l'incontournable kimchi. Tout arrive en même temps, on pioche, on partage, on mélange. Sur un tournage comme dans une famille, ce sont ces plateaux communs, souvent commandés et posés à même la table, qui rythment la journée et soudent l'équipe.

L'âme de cette cuisine tient dans deux gestes : faire fermenter (kimchi, doenjang, alcool de riz) et relever au gochugaru, ce piment coréen en flocons à la chaleur ronde et fruitée. Acidité vivante des ferments et brûlure douce du piment : c'est cette tension de saveurs que l'on retrouve d'un bout à l'autre de la table coréenne.