À l'époque de Constantin, le repas romain principal, la cena, se déroule en trois temps : la gustatio (mise en bouche d'œufs, légumes et boissons miellées), la mensa prima (viandes et poissons nappés de sauces), puis la mensa secunda (fruits, douceurs au miel). Hors du banquet subsistent la table modeste du quotidien (pain, fromage battu, bouillies) et la gourde du légionnaire en campagne. Constantin, empereur-soldat devenu fondateur de Constantinople, a connu les deux mondes : la rudesse du camp et le faste de la cour.

Sauce de poisson fermenté, à la fois salée et profondément umami, le garum est l'âme de la cuisine romaine. Une simple goutte assaisonne tout, du légume bouilli au rôti impérial. C'est la signature gustative que partagent la table du soldat et celle de l'empereur.