Une pièce de porc rôtie lentement, servie sous une sauce brillante mêlant garum, miel, vin et épices. Le sucré du miel répond au salin profond du garum : c'est l'équilibre 'aigre-doux' caractéristique des grandes sauces romaines d'Apicius.

Why this dish? Pour l'inauguration de Constantinople en 330, Constantin offrit des festins fastueux à la nouvelle capitale. Le porc rôti, viande noble du banquet romain, nappé d'une sauce sucrée-salée au garum, incarnait la magnificence de la table impériale décrite dans les sources.

Le jour où je dédiai ma ville, la Nouvelle Rome au bord de la Propontide, je voulus une table digne d'un empire renouvelé. Que l'on fasse rôtir le porc à la broche, qu'on le nappe de cette sauce où le garum embrasse le miel, où le vin se marie au poivre et à la livèche ! Mes hôtes en redemandaient, et moi je songeais que Dieu m'avait donné de régner sur tant d'abondance. Goûte ce contraste du sel et du miel : c'est là tout l'art de nos cuisiniers.

How it was made : Apicius regorge de sauces sucrées-salées pour viandes, associant garum, miel, vin cuit (defrutum/passum), épices et fruits secs. Le porc était la viande la plus prisée des Romains, déclinée en d'innombrables préparations lors des banquets de l'élite. La cuisson à la broche et le nappage de sauce épaisse étaient des marqueurs de raffinement.

The contemporary twist : Servez en tranches lustrées sur ardoise avec quelques dattes rôties : baptisez le plat 'Le rôti de la Nouvelle Rome'.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VIII (Quadrupedia) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle

Constantine I · Charactorium