Porcelet rôti, sauce au garum et au miel
Une pièce de porc rôtie lentement, servie sous une sauce brillante mêlant garum, miel, vin et épices. Le sucré du miel répond au salin profond du garum : c'est l'équilibre 'aigre-doux' caractéristique des grandes sauces romaines d'Apicius.
Une pièce de porc rôtie lentement, servie sous une sauce brillante mêlant garum, miel, vin et épices. Le sucré du miel répond au salin profond du garum : c'est l'équilibre 'aigre-doux' caractéristique des grandes sauces romaines d'Apicius.
Le jour où je dédiai ma ville, la Nouvelle Rome au bord de la Propontide, je voulus une table digne d'un empire renouvelé. Que l'on fasse rôtir le porc à la broche, qu'on le nappe de cette sauce où le garum embrasse le miel, où le vin se marie au poivre et à la livèche ! Mes hôtes en redemandaient, et moi je songeais que Dieu m'avait donné de régner sur tant d'abondance. Goûte ce contraste du sel et du miel : c'est là tout l'art de nos cuisiniers.
- •Épaule ou longe de porc — une belle pièce (viande)
- •Garum (liquamen) — un bon trait (salant umami)
- •Miel — deux cuillerées (douceur)
- •Vin (passum ou vin coupé) — une coupe (déglaçage)
- •Poivre, cumin, livèche — selon le goût (épices)
- •Dattes — quelques-unes (liant sucré)
Porcelet rôti, sauce au garum et au miel
Une pièce de porc rôtie lentement, servie sous une sauce brillante mêlant garum, miel, vin et épices. Le sucré du miel répond au salin profond du garum : c'est l'équilibre 'aigre-doux' caractéristique des grandes sauces romaines d'Apicius.
Why this dish? Pour l'inauguration de Constantinople en 330, Constantin offrit des festins fastueux à la nouvelle capitale. Le porc rôti, viande noble du banquet romain, nappé d'une sauce sucrée-salée au garum, incarnait la magnificence de la table impériale décrite dans les sources.
Le jour où je dédiai ma ville, la Nouvelle Rome au bord de la Propontide, je voulus une table digne d'un empire renouvelé. Que l'on fasse rôtir le porc à la broche, qu'on le nappe de cette sauce où le garum embrasse le miel, où le vin se marie au poivre et à la livèche ! Mes hôtes en redemandaient, et moi je songeais que Dieu m'avait donné de régner sur tant d'abondance. Goûte ce contraste du sel et du miel : c'est là tout l'art de nos cuisiniers.
Ingredients (period version)
- Épaule ou longe de porc — une belle pièce (viande)
- Garum (liquamen) — un bon trait (salant umami)
- Miel — deux cuillerées (douceur)
- Vin (passum ou vin coupé) — une coupe (déglaçage)
- Poivre, cumin, livèche — selon le goût (épices)
- Dattes — quelques-unes (liant sucré)
Ingredients
- Rôti de porc (échine) — 1,2 kg (viande)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou garum reconstitué) — 2 cuillères à soupe (salant umami)
- Miel — 2 cuillères à soupe (douceur)
- Vin blanc moelleux — 15 cl (déglaçage)
- Poivre noir moulu — 1 cuillère à café (épice)
- Cumin moulu — 1/2 cuillère à café (épice)
- Dattes dénoyautées — 4 (liant sucré)
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à soupe (équilibre acide)
Method
- Faites rôtir le porc au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre (environ 1 h 15), en l'arrosant de son jus.
- Dans une casserole, faites fondre les dattes écrasées avec le vin et un peu d'eau.
- Ajoutez le garum, le miel, le poivre et le cumin ; laissez réduire en sauce sirupeuse.
- Ajustez avec un trait de vinaigre pour équilibrer le sucré.
- Tranchez le rôti, nappez de sauce chaude et servez aussitôt.
How it was made : Apicius regorge de sauces sucrées-salées pour viandes, associant garum, miel, vin cuit (defrutum/passum), épices et fruits secs. Le porc était la viande la plus prisée des Romains, déclinée en d'innombrables préparations lors des banquets de l'élite. La cuisson à la broche et le nappage de sauce épaisse étaient des marqueurs de raffinement.
The contemporary twist : Servez en tranches lustrées sur ardoise avec quelques dattes rôties : baptisez le plat 'Le rôti de la Nouvelle Rome'.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VIII (Quadrupedia) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle
Constantine I · Charactorium