La cuisine de Maïmonide est celle des juifs d'Occident musulman (al-Andalus, Maghreb, Égypte) au XIIe siècle : un art de l'équilibre où le médecin parle aussi fort que le croyant. On y distingue les plats quotidiens, sobres et végétaux (légumes braisés, pois chiches, lentilles) que Maïmonide recommandait à ses patients ; le plat unique du Shabbat (l'adafina/hamin) mis au feu le vendredi et laissé mijoter toute la nuit puisqu'on ne cuisine pas le jour du repos ; les bouillons et boissons médicinales préparés selon la théorie des humeurs ; et les confiseries sèches de voyage. Le tout dans le strict respect de la kashrout : pas de mélange viande-lait, pas d'aliments interdits, abattage rituel.

Cumin, coriandre et safran forment la signature aromatique de la cuisine judéo-andalouse. Le cumin surtout, peu coûteux et réputé apaiser le ventre, parfume aussi bien le quotidien que le plat de fête. Maïmonide, en médecin, appréciait ces épices « chaudes » pour aider la digestion sans alourdir le corps.