À Bruxelles, on ne mange pas en service à la française mais au fil de la journée de travail : le café noir et la tartine du matin, le plat unique mijoté qui tient au corps à midi (la carbonnade, le stoemp), la friterie du coin en sortie d'atelier, et la bière brune avec quelque chose de sucré pour clore la soirée. C'est une cuisine de patience et de réconfort, calée sur les longues heures penchées sur la planche à dessin.

En Belgique, la bière n'est pas qu'une boisson : c'est un fond de sauce. La carbonnade flamande tire toute sa profondeur d'une brune ambrée qui caramélise et attendrit la viande. C'est le garum des Flandres, l'umami du Plat Pays.