Une galette de pain levé, dorée et croustillante sur les bords, au centre fin et piqueté, parsemée d'oignon et de graines de sésame — le pain qui se garde et se partage.

Pourquoi ce plat ? Enfant, Ai Weiwei a suivi son père, le poète Ai Qing, en exil au Xinjiang, où la famille a vécu près de vingt ans, parfois dans un trou creusé dans la terre. Le nán, pain quotidien ouïghour qui se garde des jours, est le goût de cette longue enfance déplacée.

Au Xinjiang, le pain n'est pas un détail : c'est lui qui décide si la journée tiendra. On le cuisait dté plaqué contre la paroi brûlante du four en terre, et il pouvait se garder des jours sans rien perdre — quand on a peu, on apprend à ne rien gâcher. Pique bien le centre avant la cuisson, sinon il gonfle et triche. Ce pain-là m'a appris que l'exil aussi a un goût, et qu'il peut être bon.

Comment on faisait : Le nán est cuit traditionnellement dans un tonur (four en terre), plaqué contre la paroi. Pain de garde par excellence des routes de la Soie, il accompagnait caravanes et travaux des champs car il se conserve longtemps une fois bien cuit.

Le twist contemporain : Empiler les galettes comme des disques sculptés et les marquer d'un motif au tampon : le pain devient surface, presque estampe.

Ai Weiwei · Charactorium