Zhájiàngmiàn (炸酱面) — nouilles à la pâte de soja
Des nouilles de blé épaisses surmontées d'une sauce brune de porc haché mijoté dans la pâte de soja fermentée, entourées d'une couronne de légumes crus croquants que chacun mélange dans son bol.
Des nouilles de blé épaisses surmontées d'une sauce brune de porc haché mijoté dans la pâte de soja fermentée, entourées d'une couronne de légumes crus croquants que chacun mélange dans son bol.
À Pékin, dans la ruelle, ce plat n'a pas besoin d'explication : tu fais revenir la viande, tu jettes la pâte de soja, et l'odeur appelle tout le monde à table. Je le prépare comme ma mère le faisait dans la cour, sans rien mesurer — la sauce doit être assez salée pour qu'une petite cuillère suffise à un grand bol. Pose les concombres, les radis, les germes autour, et que chacun mélange à sa façon : je n'aime pas dire aux gens comment manger. Une table pleine, des baguettes qui se croisent, c'est déjà une forme de liberté.
- •Nouilles de blé fraîches, étirées à la main — pour la maisonnée (socle (fàn))
- •Pâte de soja fermentée (huángjiàng) et pâte sucrée (tiánmiànjiàng) — deux bonnes louches (signature, base de la sauce)
- •Poitrine de porc hachée au couteau — un bol (umami, corps de la sauce)
- •Cébettes, gingembre — à la main (aromates)
- •Concombre, radis, germes de soja, fèves vertes — selon la saison (garnitures fraîches (càimǎ))
Zhájiàngmiàn (炸酱面) — nouilles à la pâte de soja
Des nouilles de blé épaisses surmontées d'une sauce brune de porc haché mijoté dans la pâte de soja fermentée, entourées d'une couronne de légumes crus croquants que chacun mélange dans son bol.
Pourquoi ce plat ? Le plat domestique de Pékin par excellence, celui des hutong où Ai Weiwei a grandi et où il est revenu vivre. Une cuisine de famille, sans cérémonie, qu'un artiste qui aime nourrir ses invités prépare les yeux fermés.
À Pékin, dans la ruelle, ce plat n'a pas besoin d'explication : tu fais revenir la viande, tu jettes la pâte de soja, et l'odeur appelle tout le monde à table. Je le prépare comme ma mère le faisait dans la cour, sans rien mesurer — la sauce doit être assez salée pour qu'une petite cuillère suffise à un grand bol. Pose les concombres, les radis, les germes autour, et que chacun mélange à sa façon : je n'aime pas dire aux gens comment manger. Une table pleine, des baguettes qui se croisent, c'est déjà une forme de liberté.
Ingrédients (version d’époque)
- Nouilles de blé fraîches, étirées à la main — pour la maisonnée (socle (fàn))
- Pâte de soja fermentée (huángjiàng) et pâte sucrée (tiánmiànjiàng) — deux bonnes louches (signature, base de la sauce)
- Poitrine de porc hachée au couteau — un bol (umami, corps de la sauce)
- Cébettes, gingembre — à la main (aromates)
- Concombre, radis, germes de soja, fèves vertes — selon la saison (garnitures fraîches (càimǎ))
Ingrédients
- Nouilles de blé fraîches épaisses — 400 g (socle)
- Pâte de soja fermentée (huángjiàng ou dòubànjiàng) — 4 c. à soupe (signature)
- Pâte de soja sucrée (tiánmiànjiàng) — 2 c. à soupe (rondeur)
- Poitrine de porc hachée — 300 g (corps de la sauce)
- Cébettes — 4 (aromate)
- Gingembre — 1 morceau (aromate)
- Concombre, radis, germes de soja — 1 bol de chaque, en bâtonnets (garnitures fraîches)
- Huile neutre — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Délayer les pâtes de soja avec un peu d'eau pour obtenir une boue lisse.
- Faire revenir le gingembre et le blanc des cébettes dans l'huile chaude, ajouter le porc haché et le saisir jusqu'à coloration.
- Verser les pâtes de soja délayées et laisser mijoter à feu doux 20–25 min : la sauce fonce, épaissit et l'huile remonte en surface.
- Cuire les nouilles à l'eau bouillante, les égoutter (les rincer à l'eau froide l'été pour des guòshuǐmiàn).
- Dresser les nouilles, napper de sauce, disposer les légumes crus en couronne. Chacun mélange dans son bol.
Comment on faisait : Plat populaire du Pékin ancien : la pâte de soja, fermentée en jarre pendant des semaines, permettait de conserver une base savoureuse toute l'année. L'été, on rinçait les nouilles à l'eau de puits (guòshuǐmiàn) pour les manger fraîches.
Le twist contemporain : Servir la sauce dans un petit bol séparé et les légumes en lignes nettes : un dressage graphique, presque une installation, où le convive compose lui-même son œuvre comestible.
Ai Weiwei · Charactorium