Le repas médiéval du Khwarezm s'organise autour d'une nappe (sufra) posée au sol, sur laquelle on dispose simultanément pain plat (non), plat de céréales ou de riz (ash ou palaw), laitages fermentés et fruits secs. Il n'y a pas de service séquentiel : tout est présenté ensemble, le convive pioche selon sa faim. Le voyageur et le lettré mangent souvent frugalement — pain, dattes, qurut — tandis que les fêtes appellent un pilaf élaboré. Les boissons (eau, lait, sharbat) accompagnent ou closent le repas.

Le cumin (zira) est l'épice-socle de la cuisine d'Asie centrale médiévale, omniprésente dans les pilafs, les bouillies de viande et les pains. Le Khwarezm, carrefour caravanier, bénéficie aussi du safran, de la coriandre et du carvi, mais c'est le cumin qui signe chaque plat comme khwarezmien.