Palaw aux coings et à l'agneau
Riz parfumé au safran, cuit à l'étouffée avec de l'agneau rissolé, des coings caramélisés, des raisins secs et des amandes, le tout relevé de cumin et de coriandre. Un plat de fête doré et généreux, digne des réceptions de la cour khwarezm-shahide.
Riz parfumé au safran, cuit à l'étouffée avec de l'agneau rissolé, des coings caramélisés, des raisins secs et des amandes, le tout relevé de cumin et de coriandre. Un plat de fête doré et généreux, digne des réceptions de la cour khwarezm-shahide.
Quand le maître de Gurgandj invite les grammairiens à sa table — et il le fait, car les princes aiment qu'on orne leurs banquets de bel esprit — on sert le palaw dans un plat de cuivre large comme un bouclier. Le riz doit être sec, chaque grain séparé de l'autre comme les lettres d'un mot bien calligraphié. Les coings, tu les coupes en quartiers épais et tu les fais suer dans le roghan jusqu'à ce qu'ils dorent — c'est leur miel naturel qui parfume toute la marmite. J'ai goûté ce palaw à Gurgandj, à Boukhara et jusqu'aux portes de Bagdad ; nulle part il n'a la même douceur que chez nous, au Khwarezm, où les coings viennent des jardins du fleuve.
- •Riz à grain long — une mesure généreuse (base)
- •Épaule ou gigot d'agneau — un beau morceau, découpé (viande)
- •Coings — deux fruits mûrs (fruit de saison)
- •Raisins secs (kishmish) — une poignée (douceur)
- •Amandes entières — une poignée (croquant)
- •Oignon — un gros (fond aromatique)
- •Cumin (zira) — une bonne pincée (épice signature)
- •Coriandre en grains — une pincée (parfum)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Beurre clarifié (roghan) — une louche (cuisson)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau ou bouillon — suffisante (cuisson du riz)
Palaw aux coings et à l'agneau
Riz parfumé au safran, cuit à l'étouffée avec de l'agneau rissolé, des coings caramélisés, des raisins secs et des amandes, le tout relevé de cumin et de coriandre. Un plat de fête doré et généreux, digne des réceptions de la cour khwarezm-shahide.
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat d'honneur du Khwarezm, servi lors des fêtes et des réceptions. Al-Zamakhshari, malgré son ascèse, a fréquenté les cercles lettrés de Gurgandj (capitale du Khwarezm) et de Boukhara, où les banquets savants incluaient un palaw aux fruits. Le coing, abondant dans les vergers d'Asie centrale, apporte une note automnale et parfumée qui distingue ce pilaf des versions plus austères.
Quand le maître de Gurgandj invite les grammairiens à sa table — et il le fait, car les princes aiment qu'on orne leurs banquets de bel esprit — on sert le palaw dans un plat de cuivre large comme un bouclier. Le riz doit être sec, chaque grain séparé de l'autre comme les lettres d'un mot bien calligraphié. Les coings, tu les coupes en quartiers épais et tu les fais suer dans le roghan jusqu'à ce qu'ils dorent — c'est leur miel naturel qui parfume toute la marmite. J'ai goûté ce palaw à Gurgandj, à Boukhara et jusqu'aux portes de Bagdad ; nulle part il n'a la même douceur que chez nous, au Khwarezm, où les coings viennent des jardins du fleuve.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long — une mesure généreuse (base)
- Épaule ou gigot d'agneau — un beau morceau, découpé (viande)
- Coings — deux fruits mûrs (fruit de saison)
- Raisins secs (kishmish) — une poignée (douceur)
- Amandes entières — une poignée (croquant)
- Oignon — un gros (fond aromatique)
- Cumin (zira) — une bonne pincée (épice signature)
- Coriandre en grains — une pincée (parfum)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Beurre clarifié (roghan) — une louche (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau ou bouillon — suffisante (cuisson du riz)
Ingrédients
- Riz basmati — 300 g (base)
- Agneau (épaule ou souris), en morceaux — 500 g (viande)
- Coings — 2 moyens (fruit)
- Raisins secs blonds — 50 g (douceur)
- Amandes entières mondées — 40 g (garniture)
- Oignon jaune — 1 gros (fond)
- Cumin moulu — 1,5 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (parfum)
- Filaments de safran — une pincée (0,2 g) (couleur)
- Ghee ou huile végétale — 3 c. à soupe (cuisson)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Eau chaude — 500 ml (cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz basmati à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Égoutter.
- Infuser le safran dans 3 c. à soupe d'eau chaude.
- Éplucher les coings, les couper en quartiers épais, retirer le cœur.
- Dans une cocotte à fond épais, chauffer le ghee. Faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, puis les réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter le cumin et la coriandre, remuer 30 secondes.
- Remettre l'agneau, ajouter les quartiers de coings et les raisins secs. Verser l'eau chaude, saler, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
- Retirer la viande, les coings et les raisins avec une écumoire. Réserver au chaud.
- Porter le bouillon à ébullition, y déposer le riz égoutté en couche régulière. Verser l'eau safranée par-dessus. Cuire à feu vif sans couvrir jusqu'à ce que l'eau affleure le riz.
- Baisser au minimum, disposer la viande et les coings sur le riz, couvrir hermétiquement (un torchon sous le couvercle) et cuire à l'étouffée 25 minutes.
- Faire dorer les amandes à sec dans une poêle. Au moment de servir, dresser le riz en dôme, disposer la viande et les coings autour, parsemer d'amandes dorées.
Comment on faisait : Le pilaf (palaw) est attesté en Asie centrale bien avant le XIIe siècle. Les sources médiévales arabes et persanes mentionnent des riz aux fruits (coings, grenades, abricots) servis aux banquets princiers. La technique de cuisson à l'étouffée (dam) est caractéristique de la tradition centrasiatique. Le coing, cultivé depuis l'Antiquité dans la région, était un fruit prestigieux dans la cuisine persanate.
Le twist contemporain : Dresser en dôme individuel dans un bol retourné sur l'assiette, avec un quartier de coing caramélisé posé en couronne et un fil de safran visible.
Sources : Al-Baghdadi, Muhammad ibn al-Hasan, Kitab al-Tabikh, XIIIe siècle · Mazzaoui, Michel, 'Food and Foodways in Medieval Central Asia', in A Taste of Thyme, 2000 · Zubaida, Sami & Tapper, Richard (dir.), A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, 2000
Al-Zamakhshari · Charactorium
