Chez Bombard, la table se lit en deux temps. Au large, c'est la ration du naufragé : rien que ce que la mer veut bien donner, mesuré à la goutte et au gramme, sans feu ni assiette. À terre, à Boulogne-sur-Mer, c'est l'autre versant — celui du grand port de pêche : la marmite de poisson partagée à plusieurs, le hareng salé et fumé qui tient l'hiver dans la réserve, et le réconfort du médecin qui réhydrate les corps épuisés. Pas d'entrée-plat-dessert ici, mais le rythme du marin : ce qu'on emporte, ce qu'on partage, ce qu'on garde, et ce qui répare.

C'est le geste fondateur de Bombard : presser la chair crue du poisson pour en extraire un liquide buvable, riche en eau et en sels. À la presse de fortune au large, au torchon ou à l'extracteur aujourd'hui, ce jus translucide — salin, iodé, vivant — est le fil conducteur qui relie le canot de l'Hérétique aux étals du port boulonnais.