Caudière de la Côte d'Opale
Une marmite généreuse de poissons de la Manche et de moules, mijotés avec poireaux et pommes de terre, liée d'un peu de crème. Le plat qu'on pose au milieu de la table et dans lequel chacun puise — la fête simple des gens de mer.
Une marmite généreuse de poissons de la Manche et de moules, mijotés avec poireaux et pommes de terre, liée d'un peu de crème. Le plat qu'on pose au milieu de la table et dans lequel chacun puise — la fête simple des gens de mer.
Quand on revient du large, croyez-moi, on ne rêve plus d'eau de mer mais d'une bonne marmite fumante. À Boulogne, mes amis pêcheurs jetaient dans le chaudron ce que le filet avait donné — congre, maquereau, quelques moules — avec le poireau et la pomme de terre du jardin. On laissait chanter le tout sur le feu, on liait d'un nuage de crème, et l'on mangeait ensemble, à grandes louches. C'est cela aussi, la mer : non pas seulement l'épreuve, mais la table qu'on partage au retour.
- •Poissons de la Manche (congre, maquereau, merlan) — ce que ramène le bateau (base)
- •Moules de bouchot — une bonne poignée par convive (garniture iodée)
- •Poireaux et oignons — à parts égales (aromates)
- •Pommes de terre — selon la faim (féculent)
- •Crème et beurre — à la louche (liaison)
Caudière de la Côte d'Opale
Une marmite généreuse de poissons de la Manche et de moules, mijotés avec poireaux et pommes de terre, liée d'un peu de crème. Le plat qu'on pose au milieu de la table et dans lequel chacun puise — la fête simple des gens de mer.
Pourquoi ce plat ? Bombard a fait sa vie de médecin à Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche de France, où il étudiait la mer. La caudière (ou caudrée), grande soupe de poissons des marins du Boulonnais, est le plat de convivialité de son pays d'adoption — l'envers chaleureux et rassasiant de sa ration solitaire.
Quand on revient du large, croyez-moi, on ne rêve plus d'eau de mer mais d'une bonne marmite fumante. À Boulogne, mes amis pêcheurs jetaient dans le chaudron ce que le filet avait donné — congre, maquereau, quelques moules — avec le poireau et la pomme de terre du jardin. On laissait chanter le tout sur le feu, on liait d'un nuage de crème, et l'on mangeait ensemble, à grandes louches. C'est cela aussi, la mer : non pas seulement l'épreuve, mais la table qu'on partage au retour.
Ingrédients (version d’époque)
- Poissons de la Manche (congre, maquereau, merlan) — ce que ramène le bateau (base)
- Moules de bouchot — une bonne poignée par convive (garniture iodée)
- Poireaux et oignons — à parts égales (aromates)
- Pommes de terre — selon la faim (féculent)
- Crème et beurre — à la louche (liaison)
Ingrédients
- Filets de poissons blancs et bleus mêlés (merlan, lieu, maquereau) — 600 g (base)
- Moules nettoyées — 500 g (garniture)
- Poireaux émincés — 2 (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g (féculent)
- Crème fraîche — 15 cl (liaison)
- Beurre et bouquet garni — 30 g + 1 (aromate)
Préparation
- Faites ouvrir les moules à feu vif dans un peu d'eau ; décoquillez-en la moitié et filtrez le jus de cuisson.
- Dans une grande marmite, faites fondre poireaux et oignon au beurre sans coloration.
- Ajoutez les pommes de terre en morceaux, le jus de moules filtré et de l'eau à hauteur ; salez peu, poivrez, laissez cuire 15 min.
- Déposez les filets de poisson sur le dessus et pochez doucement 6 à 8 min sans remuer brutalement.
- Hors du feu, ajoutez les moules et liez à la crème ; rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, à la louche.
Comment on faisait : La caudière/caudrée est la cousine boulonnaise de la bouillabaisse : une soupe de marins faite des invendus de la criée et des petits poissons, cuite à l'eau de mer autrefois, sur le bateau ou au retour. La pomme de terre, arrivée dans le Nord au XVIIIe siècle, y est depuis longtemps chez elle.
Le twist contemporain : Dressez chaque part dans une assiette creuse, poisson posé sur les légumes et bouillon crémeux versé devant le convive, façon bistrot de port — un croûton frotté à l'ail glissé sur le bord.
Alain Bombard · Charactorium