En Espagne, on ne mange pas en trois actes « entrée-plat-dessert » mais on suit un long ruban d'occasions étalées sur la journée : un desayuno léger au réveil (café et tartine), un almuerzo vers 11 h pour tenir jusqu'au cœur de la journée, la comida, repas principal pris en début d'après-midi (souvent en plats de cuillère puis quelque chose de plus léger), la merienda sucrée du goûter, et la cena tardive et frugale du soir. Autour de tout cela gravitent le tapeo (grignoter debout, de bar en bar) et surtout la sobremesa, ce temps suspendu où l'on reste à table après avoir mangé, à discuter pendant des heures — un rituel qui ressemble beaucoup, au fond, à un séminaire universitaire qui ne veut pas finir.

Cette poudre rouge issue de piments séchés à la fumée de chêne est l'âme de la cuisine castillane : elle teinte le bouillon du cocido, parfume le chorizo, colore l'escabèche. Le piment vient certes du Nouveau Monde, mais nous sommes au XXIe siècle — il fait partie du garde-manger espagnol depuis le XVIᵉ siècle. C'est le fil rouge, au sens propre, qui relie les recettes d'Ana.