Le grand repas romain se déroule en trois temps : la gustatio (mises en bouche salées, œufs, olives, salaisons, accompagnées de vin miellé), la mensa prima (les plats de résistance — poissons, viandes, légumes liés au garum) et la mensa secunda (fruits frais et secs, douceurs au miel). Chez un homme aisé comme Apollodore, Grec de Syrie installé à Rome, cette trame romaine accueille volontiers les produits de son Orient natal — dattes, fruits secs et épices de la route de Damas.

Sauce de poisson fermentée, condiment-roi de toute la cuisine romaine : une goutte salée et umami que l'on glissait dans presque tous les plats, du plus humble au plus festif. Apollodore, qui dirigeait des chantiers et des banquets aux quatre coins de l'Empire, en retrouvait le goût familier de Rome jusqu'aux rives du Danube.