Buccellatum, le biscuit du chantier et de la route
Un pain plat cuit deux fois jusqu'à devenir sec et dur, qui se garde longtemps et se ramollit dans l'eau, le vin ou la soupe. La ration de base de l'armée romaine en campagne et des voyageurs au long cours.
Un pain plat cuit deux fois jusqu'à devenir sec et dur, qui se garde longtemps et se ramollit dans l'eau, le vin ou la soupe. La ration de base de l'armée romaine en campagne et des voyageurs au long cours.
Quand j'ai porté mon pont par-dessus le Danube, crois bien qu'on ne dînait pas de patines fumantes au milieu des pieux et des cintres de bois. On mangeait le buccellatum, dur comme une dalle de travertin, qu'on trempait dans le vin coupé pour qu'il rende les armes. Cuis-le deux fois, sèche-le bien : il tiendra ta marche comme mes piles ont tenu le fleuve. Un soldat sans son biscuit est un chantier sans ses fondations.
- •Farine de blé (froment ou épeautre) — à volonté (base)
- •Eau — ce qu'il faut (pâte)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
- •Levain (facultatif) — un peu (légère levée)
Buccellatum, le biscuit du chantier et de la route
Un pain plat cuit deux fois jusqu'à devenir sec et dur, qui se garde longtemps et se ramollit dans l'eau, le vin ou la soupe. La ration de base de l'armée romaine en campagne et des voyageurs au long cours.
Pourquoi ce plat ? Apollodore a suivi les légions de Trajan jusqu'au Danube pour y jeter son pont monumental à Drobeta. Sur ces chantiers militaires loin de Rome, on se nourrissait du biscuit dur des soldats, le buccellatum : cuit deux fois, il se conservait des semaines et voyageait dans les sacs.
Quand j'ai porté mon pont par-dessus le Danube, crois bien qu'on ne dînait pas de patines fumantes au milieu des pieux et des cintres de bois. On mangeait le buccellatum, dur comme une dalle de travertin, qu'on trempait dans le vin coupé pour qu'il rende les armes. Cuis-le deux fois, sèche-le bien : il tiendra ta marche comme mes piles ont tenu le fleuve. Un soldat sans son biscuit est un chantier sans ses fondations.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé (froment ou épeautre) — à volonté (base)
- Eau — ce qu'il faut (pâte)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
- Levain (facultatif) — un peu (légère levée)
Ingrédients
- Farine de blé T80 (ou moitié épeautre) — 500 g (base)
- Eau tiède — 260 ml environ (pâte)
- Sel — 1 c. à café (goût et conservation)
- Levain ou levure sèche — 1/2 sachet (facultatif) (légère levée)
Préparation
- Mélangez farine, sel et eau (et le levain si vous en utilisez) jusqu'à une pâte ferme ; pétrissez 10 minutes.
- Laissez reposer 1 h, puis façonnez de petites galettes plates et épaisses, ou des bâtonnets.
- Cuisez une première fois à 200 °C environ 20 minutes jusqu'à coloration.
- Baissez le four à 110-120 °C et séchez les biscuits 1 à 2 h, jusqu'à ce qu'ils soient durs et secs.
- Laissez refroidir complètement : ils se conservent des semaines dans un linge. Trempez-les dans une soupe, du vin coupé d'eau ou un bouillon avant de croquer.
Comment on faisait : Le buccellatum (de buccella, « petite bouchée ») était la ration sèche de l'armée romaine, mentionnée par les auteurs militaires tardifs. Comme la galette de marin ou la « hardtack », sa double cuisson chassait l'humidité : un biscuit qui défiait le temps et les longues marches.
Le twist contemporain : Saupoudré de graines de cumin et de sésame avant la seconde cuisson, il devient un cracker apéritif moderne à tremper dans le moretum (recette r1).
Sources : Végèce, Epitoma rei militaris (rations militaires romaines)
Apollodore de Damas · Charactorium
