retournerDattes de Damas confites au miel (dulcia domestica)
Dattes de Damas confites au miel (dulcia domestica)
Pourquoi ce plat ? La datte est le fruit de la Syrie d'Apollodore : Damas et ses oasis en regorgeaient. Farcies de fruits secs, roulées dans le miel et le sel, elles se conservaient et l'accompagnaient de l'Orient jusqu'à Rome — un goût de chez lui au bout de l'Empire.
Des dattes dénoyautées, garnies de noix et de pignons, poivrées, puis confites dans le miel chaud avec une pointe de sel. Une douceur dense qui se garde et clôt le repas — ou réconforte le voyageur.
Chez moi, en Syrie, la datte est reine ; on en a sur toutes les tables, du palmier au comptoir. Je l'ouvre, je remplace le noyau par une noix ou des pignons — comme on remplit un coffrage avant de couler —, je roule le tout dans le sel, puis je le confis dans le miel chaud. Le sel mord, le miel enrobe, le poivre réveille : voilà comment, à Rome, je fais entrer mon pays dans la mensa secunda. Garde-les au frais, ils tiendront le voyage que tu voudras leur faire faire.
- •Dattes — une poignée (fruit-base)
- •Noix et pignons — de quoi farcir (garniture)
- •Poivre — un tour (contraste)
- •Sel — une pincée (contraste salé)
- •Miel — ce qu'il faut (confisage)
Dattes de Damas confites au miel (dulcia domestica)
Des dattes dénoyautées, garnies de noix et de pignons, poivrées, puis confites dans le miel chaud avec une pointe de sel. Une douceur dense qui se garde et clôt le repas — ou réconforte le voyageur.
Pourquoi ce plat ? La datte est le fruit de la Syrie d'Apollodore : Damas et ses oasis en regorgeaient. Farcies de fruits secs, roulées dans le miel et le sel, elles se conservaient et l'accompagnaient de l'Orient jusqu'à Rome — un goût de chez lui au bout de l'Empire.
Chez moi, en Syrie, la datte est reine ; on en a sur toutes les tables, du palmier au comptoir. Je l'ouvre, je remplace le noyau par une noix ou des pignons — comme on remplit un coffrage avant de couler —, je roule le tout dans le sel, puis je le confis dans le miel chaud. Le sel mord, le miel enrobe, le poivre réveille : voilà comment, à Rome, je fais entrer mon pays dans la mensa secunda. Garde-les au frais, ils tiendront le voyage que tu voudras leur faire faire.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes — une poignée (fruit-base)
- Noix et pignons — de quoi farcir (garniture)
- Poivre — un tour (contraste)
- Sel — une pincée (contraste salé)
- Miel — ce qu'il faut (confisage)
Ingrédients
- Grosses dattes Medjool — 12 (fruit-base)
- Cerneaux de noix et pignons de pin — 12 morceaux + 2 c. à soupe (garniture)
- Poivre noir moulu — 1 pincée (contraste)
- Sel fin — 1 pincée (contraste salé)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (confisage)
Préparation
- Fendez chaque datte sur la longueur et retirez le noyau.
- Garnissez l'intérieur d'un morceau de noix et de quelques pignons, refermez légèrement.
- Roulez très brièvement les dattes farcies dans un peu de sel mêlé d'une pointe de poivre.
- Faites tiédir le miel dans une petite poêle, déposez-y les dattes et laissez-les confire 3-4 minutes en les retournant.
- Égouttez et laissez refroidir sur un plat huilé. Elles se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Apicius décrit les « dulcia domestica » : des dattes dénoyautées, farcies de noix, de pignons ou de poivre, salées puis cuites dans le miel. Sucré, salé et poivré coexistaient sans complexe sur la table romaine, où la frontière entre dessert et plat n'existait pas comme la nôtre.
Le twist contemporain : Une pincée de fleur de sel et quelques pignons torréfiés au moment de servir : la « datte d'architecte », dressée bien alignée comme les claveaux d'un arc.
Sources : Apicius, De re coquinaria, Livre VII (« Dulcia domestica »)
Apollodore de Damas · Charactorium
