Bouillie de millet aux fèves noires fermentées (粟米粥, sù mǐ zhōu)
Une bouillie de millet doré, douce et réconfortante, relevée d'une cuillerée de fèves noires fermentées, de quelques tiges de légumes saumurés et d'un trait d'huile de sésame. Le plat le plus humble et le plus quotidien qui soit, mais que le douchi rend profond.
Une bouillie de millet doré, douce et réconfortante, relevée d'une cuillerée de fèves noires fermentées, de quelques tiges de légumes saumurés et d'un trait d'huile de sésame. Le plat le plus humble et le plus quotidien qui soit, mais que le douchi rend profond.
Vois-tu, avant que la lumière ne tombe juste sur ma plaque de fer, il me faut quelque chose de chaud au ventre, car aligner mille caractères de terre demande une main posée. Je mets le millet à crever dans l'eau sur les braises du four, tout doucement, comme on laisse durcir l'argile : sans hâte, sinon il attache. Au dernier moment j'écrase deux ou trois fèves noires fermentées au fond de l'écuelle — un rien suffit, c'est puissant comme l'odeur de la résine de pin que je fais fondre pour fixer mes types. Mange-la fumante, ami, et ta journée tiendra droite.
- •Millet décortiqué — une écuelle (grain-socle)
- •Eau de source — à volonté (cuisson)
- •Fèves de soja noires fermentées (douchi) — une pincée (umami salé)
- •Légumes saumurés (moutarde, navet) — quelques tiges (garniture acidulée)
- •Ciboule — un brin (fraîcheur)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Bouillie de millet aux fèves noires fermentées (粟米粥, sù mǐ zhōu)
Une bouillie de millet doré, douce et réconfortante, relevée d'une cuillerée de fèves noires fermentées, de quelques tiges de légumes saumurés et d'un trait d'huile de sésame. Le plat le plus humble et le plus quotidien qui soit, mais que le douchi rend profond.
Pourquoi ce plat ? Dans le nord des Song, autour de Kaifeng où Bi Sheng grave et range ses caractères de terre cuite, le millet est le grain du pauvre comme de l'artisan. Une écuelle de bouillie chaude, vite faite sur le feu du four à céramique, le réchauffe avant une longue journée à aligner ses signes dans le cadre de fer.
Vois-tu, avant que la lumière ne tombe juste sur ma plaque de fer, il me faut quelque chose de chaud au ventre, car aligner mille caractères de terre demande une main posée. Je mets le millet à crever dans l'eau sur les braises du four, tout doucement, comme on laisse durcir l'argile : sans hâte, sinon il attache. Au dernier moment j'écrase deux ou trois fèves noires fermentées au fond de l'écuelle — un rien suffit, c'est puissant comme l'odeur de la résine de pin que je fais fondre pour fixer mes types. Mange-la fumante, ami, et ta journée tiendra droite.
Ingrédients (version d’époque)
- Millet décortiqué — une écuelle (grain-socle)
- Eau de source — à volonté (cuisson)
- Fèves de soja noires fermentées (douchi) — une pincée (umami salé)
- Légumes saumurés (moutarde, navet) — quelques tiges (garniture acidulée)
- Ciboule — un brin (fraîcheur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Millet (graines) — 150 g (grain-socle)
- Eau — 1,2 L (cuisson)
- Fèves noires fermentées chinoises (douchi) — 1 c. à soupe, rincées et écrasées (umami salé)
- Légumes lacto-fermentés (cf. recette r5, ou moutarde marinée du commerce) — 2 c. à soupe émincées (garniture acidulée)
- Ciboule — 1 tige émincée (fraîcheur)
- Huile de sésame grillé — 1 c. à café (parfum final)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le millet à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ne soit plus trouble.
- Le verser dans une grande casserole avec l'eau, porter à ébullition puis baisser à feu très doux.
- Laisser frémir 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une bouillie crémeuse où les grains ont éclaté.
- Rincer rapidement les fèves noires fermentées, les écraser grossièrement et les incorporer en fin de cuisson ; saler très légèrement (le douchi est déjà salé).
- Verser dans des bols, garnir de légumes fermentés émincés et de ciboule, finir d'un filet d'huile de sésame. Servir brûlant.
Comment on faisait : La bouillie de céréales (粥, zhōu) est le pilier de l'alimentation chinoise depuis des millénaires ; dans le nord aride des Song, le millet (粟) précédait le riz, mieux adapté au climat. Le douchi, attesté dès les Han et décrit dans le traité agricole « Qimin Yaoshu » (VIe s.), restait sous les Song le condiment fermenté de base des foyers modestes, conservé en jarre toute l'année.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol à thé brun foncé de style jian, posez les fèves noires en petit tas central et nommez le plat « la bouillie du graveur » — clin d'œil aux caractères que Bi Sheng rangeait, lui aussi, en petits casiers ordonnés.
Sources : Jia Sixie, Qimin Yaoshu (齐民要术), VIe s. — méthodes de fermentation du douchi et conservation des grains · Meng Yuanlao, Dongjing Meng Hua Lu (东京梦华录), c. 1147 — culture alimentaire de Kaifeng/Bianjing
Bi Sheng · Charactorium
