Chez les nomades mongols, on ne sépare pas entrée, plat et dessert. Le repas s'organise autour des « aliments blancs » (tsagaan idee : laitages, koumis, fromages séchés) et des « aliments rouges » (ulaan idee : viandes). On boit le lait fermenté à toute heure, on partage la marmite commune, et les réserves séchées accompagnent les longues chevauchées. Manger, c'est d'abord honorer le troupeau et l'invité qui passe le seuil de la ger.

Boisson-pilier de la steppe, à la fois nourriture, remède et offrande aux esprits. Sa fermentation légèrement acide et pétillante signe toute la cuisine de Börte ; on en aspergeait l'air et le feu avant de boire.