Shöl — bouillon de mouton à l'os et au lait caillé
Un mouton bouilli longuement, sans presque rien : de l'eau, du sel de roche, l'os à moelle. Le bouillon se boit brûlant dans un bol, la viande se partage au couteau, et une cuillerée de lait caillé adoucit le tout.
Un mouton bouilli longuement, sans presque rien : de l'eau, du sel de roche, l'os à moelle. Le bouillon se boit brûlant dans un bol, la viande se partage au couteau, et une cuillerée de lait caillé adoucit le tout.
Approche, voyageur, et ne reste pas au seuil — sous mon feutre nul n'a le ventre vide. Je prends le mouton gras de l'automne, je le mets à l'eau dès le matin et je le laisse murmurer sur les bouses séchées jusqu'au soir. On boit d'abord le bouillon qui réchauffe le sang, puis chacun coupe sa part selon son rang ; l'os à moelle, je le réserve à qui revient de la guerre. Verse une goutte de lait avant de manger, pour les esprits qui veillent sur le troupeau.
- •Épaule et os de mouton de la steppe — un quartier (base)
- •Eau de source — pleine marmite (bouillon)
- •Sel de roche — une pincée (assaisonnement)
- •Lait caillé (aaruul frais) — quelques cuillerées (adoucissant)
- •Oignon sauvage de steppe (taana) — une poignée (parfum)
Shöl — bouillon de mouton à l'os et au lait caillé
Un mouton bouilli longuement, sans presque rien : de l'eau, du sel de roche, l'os à moelle. Le bouillon se boit brûlant dans un bol, la viande se partage au couteau, et une cuillerée de lait caillé adoucit le tout.
Pourquoi ce plat ? Sous la ger impériale, Börte gérait l'intendance de la cour : la marmite de mouton bouilli, mangée à la main et bue en bouillon, nourrissait la maisonnée et les guerriers de retour. C'est le plat du foyer qu'elle tenait pendant les longues absences de Gengis Khan.
Approche, voyageur, et ne reste pas au seuil — sous mon feutre nul n'a le ventre vide. Je prends le mouton gras de l'automne, je le mets à l'eau dès le matin et je le laisse murmurer sur les bouses séchées jusqu'au soir. On boit d'abord le bouillon qui réchauffe le sang, puis chacun coupe sa part selon son rang ; l'os à moelle, je le réserve à qui revient de la guerre. Verse une goutte de lait avant de manger, pour les esprits qui veillent sur le troupeau.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et os de mouton de la steppe — un quartier (base)
- Eau de source — pleine marmite (bouillon)
- Sel de roche — une pincée (assaisonnement)
- Lait caillé (aaruul frais) — quelques cuillerées (adoucissant)
- Oignon sauvage de steppe (taana) — une poignée (parfum)
Ingrédients
- Épaule de mouton avec os — 1,2 kg (base)
- Os à moelle — 2 tronçons (richesse du bouillon)
- Eau — 2,5 L (bouillon)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Ciboule (ou jeune poireau) — 1 botte (parfum)
- Yaourt nature non sucré — 4 c. à soupe (adoucissant)
Préparation
- Mettre la viande, les os et l'eau froide dans une grande marmite. Porter doucement à frémissement.
- Écumer la mousse grise qui remonte, saler, puis laisser cuire à petit feu 2 h à 2 h 30.
- Ajouter la ciboule en tronçons 20 min avant la fin.
- Servir le bouillon brûlant en bol, la viande à part au couteau.
- Chacun ajoute une cuillerée de yaourt dans son bol selon son goût.
Comment on faisait : Les nomades mongols cuisinaient surtout par ébullition (peu de bois sur la steppe, on brûlait les bouses séchées). On gardait le bouillon, riche et nourrissant, autant que la viande. Rien ne se perdait : moelle, abats et graisse étaient précieux pendant les hivers.
Le twist contemporain : Servir dans un bol de fonte avec l'os à moelle dressé debout et une lichette de yaourt fouetté au sel : « bouillon des cavaliers ».
Börte · Charactorium