Airag (koumis) — lait de jument fermenté
Du lait de jument battu pendant des heures dans une outre de cuir jusqu'à ce qu'il fermente : il devient acidulé, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Frais et désaltérant, c'est le cœur liquide de la steppe.
Du lait de jument battu pendant des heures dans une outre de cuir jusqu'à ce qu'il fermente : il devient acidulé, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Frais et désaltérant, c'est le cœur liquide de la steppe.
Bois, et que ta gorge connaisse le vrai goût de la steppe ! Chaque jour on trait les juments dix fois, et le lait, on le verse dans l'outre de cuir pendue près de l'entrée. Celui qui passe le seuil donne un coup de baratte en passant — mille coups font le bon airag, aigre et vivant sur la langue. Avant la première gorgée, j'en jette vers le ciel et vers le feu, pour le Ciel Éternel qui garde nos troupeaux.
- •Lait de jument frais — plein l'outre (base)
- •Levain de koumis de la veille — un fond d'outre (ferment)
Airag (koumis) — lait de jument fermenté
Du lait de jument battu pendant des heures dans une outre de cuir jusqu'à ce qu'il fermente : il devient acidulé, légèrement pétillant et faiblement alcoolisé. Frais et désaltérant, c'est le cœur liquide de la steppe.
Pourquoi ce plat ? Le koumis était LA boisson de la cour mongole, offerte à l'invité, versée aux esprits et servie lors des grands rassemblements. Impératrice principale, Börte présidait à ces partages rituels où l'on saluait le ciel avant de boire.
Bois, et que ta gorge connaisse le vrai goût de la steppe ! Chaque jour on trait les juments dix fois, et le lait, on le verse dans l'outre de cuir pendue près de l'entrée. Celui qui passe le seuil donne un coup de baratte en passant — mille coups font le bon airag, aigre et vivant sur la langue. Avant la première gorgée, j'en jette vers le ciel et vers le feu, pour le Ciel Éternel qui garde nos troupeaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — plein l'outre (base)
- Levain de koumis de la veille — un fond d'outre (ferment)
Ingrédients
- Lait de jument (ou, à défaut, lait de vache entier non pasteurisé) — 1,5 L (base)
- Kéfir de lait nature (ferment de substitution) — 3 c. à soupe (ferment vivant)
- Eau tiède — 100 ml (ajustement (lait de vache plus gras))
Préparation
- Verser le lait tiède (jamais bouilli) dans un grand bocal propre. Avec du lait de vache, allonger d'un peu d'eau.
- Ajouter le ferment (kéfir), mélanger.
- Couvrir d'un linge et laisser à température ambiante 24 à 36 h, en battant énergiquement plusieurs fois par jour à la cuillère.
- Le liquide devient mousseux, acidulé et légèrement pétillant : filtrer.
- Servir frais. Garder un fond comme levain pour la fournée suivante.
Comment on faisait : Le koumis est attesté par les voyageurs médiévaux (Guillaume de Rubrouck décrit sa fabrication chez les Mongols au XIIIe siècle). Le battage continu dans l'outre de cuir empêchait le caillage et favorisait la fermentation lactique et alcoolique. La version familiale n'est que très faiblement alcoolisée.
Le twist contemporain : Servir en petit bol émaillé bleu, bien frappé, comme un « kéfir des cavaliers » — désaltérant d'été acidulé.
Sources : Guillaume de Rubrouck, Voyage dans l'empire mongol (récit de voyage, XIIIe s.)
Börte · Charactorium