Une confiture salée de poivrons rouges grillés, pelés et longuement mijotés avec de l'huile et un trait de vinaigre, jusqu'à une pâte dense, fumée et veloutée. On en remplit des bocaux qui tiennent tout l'hiver et accompagnent pain, fromage et grillades.

Pourquoi ce plat ? L'ajvar est le rituel d'automne des familles serbes : on transforme la récolte abondante de poivrons en provisions pour l'hiver. C'est l'économie domestique en action — exactement ce que mesurent les enquêtes auprès des ménages que Milanović scrute pour comprendre les niveaux de vie.

Chez nous, l'automne se mesurait en kilos de poivrons. Quand les marchés débordaient et que les prix tombaient au plus bas, toute la famille s'y mettait : on grillait les poivrons sur la plaque jusqu'à ce que la peau noircisse, on les pelait les doigts brûlants, et on les laissait fondre des heures dans l'huile. Le bocal d'ajvar, c'est de l'épargne — on stocke septembre pour le manger en février. Un économiste vous dirait que c'est lisser sa consommation dans le temps ; ma grand-mère, elle, disait simplement qu'on ne gaspille rien.

Comment on faisait : L'ajvar fait partie de la « zimnica », l'ensemble des conserves préparées en automne dans les Balkans (cornichons, choux, ajvar). Avant les congélateurs, ces bocaux étaient la seule façon de garder le goût de l'été ; la fabrication collective en famille reste une tradition vivante en Serbie, Macédoine et Croatie.

Le twist contemporain : Présenté en petit pot étiqueté « Récolte 2026, indice Gini : 0 » — un ajvar où chacun reçoit la même part.

Branko Milanović · Charactorium