Gibanica (feuilleté au fromage frais)
Un feuilleté généreux fait de fines feuilles de pâte (kore/filo) froissées et superposées avec un mélange de fromage frais, d'œufs et de kajmak, puis cuit jusqu'à ce que le dessus dore et croustille tandis que le cœur reste moelleux et fondant.
Un feuilleté généreux fait de fines feuilles de pâte (kore/filo) froissées et superposées avec un mélange de fromage frais, d'œufs et de kajmak, puis cuit jusqu'à ce que le dessus dore et croustille tandis que le cœur reste moelleux et fondant.
La gibanica, c'est le plat qu'on attendait toute la semaine. Pour la slava, ma famille en faisait une immense, et l'odeur du fromage et du beurre montait dans tout l'escalier de l'immeuble. Le tour de main, c'est de froisser les feuilles de pâte comme un mouchoir — surtout pas les laisser à plat — pour que ça gonfle et craque sous la dent. On la découpait en carrés, brûlante, et il fallait jouer des coudes pour en avoir un morceau du coin, le plus doré. Croyez-moi : aucune statistique de bien-être ne capture le bonheur d'une part de gibanica chaude.
- •Feuilles de pâte fine (kore) — un paquet généreux (structure)
- •Fromage frais de brebis/vache (sir) — en grande quantité (garniture)
- •Kajmak (crème caillée) — à volonté (richesse)
- •Œufs — plusieurs (liant)
- •Beurre ou huile — généreux (feuilletage)
- •Eau gazeuse ou lait — un peu (moelleux)
Gibanica (feuilleté au fromage frais)
Un feuilleté généreux fait de fines feuilles de pâte (kore/filo) froissées et superposées avec un mélange de fromage frais, d'œufs et de kajmak, puis cuit jusqu'à ce que le dessus dore et croustille tandis que le cœur reste moelleux et fondant.
Pourquoi ce plat ? La gibanica est le feuilleté des grandes occasions serbes — la slava (fête du saint patron familial), les baptêmes, les réunions de famille. Pour un homme né à Belgrade et nourri de ces rituels, c'est le goût des dimanches d'enfance et des tablées qui ne finissent pas.
La gibanica, c'est le plat qu'on attendait toute la semaine. Pour la slava, ma famille en faisait une immense, et l'odeur du fromage et du beurre montait dans tout l'escalier de l'immeuble. Le tour de main, c'est de froisser les feuilles de pâte comme un mouchoir — surtout pas les laisser à plat — pour que ça gonfle et craque sous la dent. On la découpait en carrés, brûlante, et il fallait jouer des coudes pour en avoir un morceau du coin, le plus doré. Croyez-moi : aucune statistique de bien-être ne capture le bonheur d'une part de gibanica chaude.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de pâte fine (kore) — un paquet généreux (structure)
- Fromage frais de brebis/vache (sir) — en grande quantité (garniture)
- Kajmak (crème caillée) — à volonté (richesse)
- Œufs — plusieurs (liant)
- Beurre ou huile — généreux (feuilletage)
- Eau gazeuse ou lait — un peu (moelleux)
Ingrédients
- Pâte filo — 500 g (1 paquet) (structure)
- Fromage frais émietté (feta + fromage blanc) — 500 g (garniture)
- Crème fraîche épaisse (à défaut de kajmak) — 200 g (richesse)
- Œufs — 5 (liant)
- Eau gazeuse — 150 ml (légèreté)
- Beurre fondu ou huile — 100 ml (feuilletage)
Préparation
- Battre les œufs avec le fromage émietté, la crème et l'eau gazeuse pour obtenir un appareil onctueux.
- Beurrer un plat ; poser une première feuille de filo à plat, badigeonner d'huile/beurre.
- Tremper légèrement les feuilles suivantes dans l'appareil, les froisser et les disposer en vagues dans le plat.
- Alterner couches froissées imbibées et filets de beurre jusqu'à épuisement, en gardant une feuille lisse pour le dessus.
- Verser le reste d'appareil sur l'ensemble, badigeonner le dessus de beurre.
- Cuire à 180 °C environ 40–45 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant ; laisser tiédir 10 min avant de couper en carrés.
Comment on faisait : La gibanica est un feuilleté pan-balkanique hérité de la tradition des « pita » à base de feuilles de pâte étirées à la main (jufka), elles-mêmes héritières de la cuisine ottomane. En Serbie, elle est indissociable de la slava et des grandes fêtes ; le kajmak, crème caillée typique, en signe la version la plus riche.
Le twist contemporain : Coupée en parts strictement égales et redistribuées au hasard autour de la table — une « gibanica derrière le voile d'ignorance ».
Branko Milanović · Charactorium