Au Danemark du temps de Nielsen, la journée s'articule autour du pain de seigle noir (rugbrød). Le matin, une bouillie chaude (grød ou øllebrød) ; à midi, le smørrebrød — tartine ouverte de seigle beurré, sans tranche du dessus, garnie d'un seul produit bien dressé et mangée au couteau et à la fourchette, souvent disposée sur le 'det kolde bord' (table froide) ; le soir, un plat chaud. Et entre tout cela, le sacro-saint kaffebord, ce moment de café accompagné de gâteaux et de viennoiseries qui rythme la sociabilité danoise. La Fionie natale de Nielsen, le « jardin du Danemark », ajoute ses pommes, ses sureaux et ses pâtisseries villageoises.

Pain noir, dense et légèrement acidulé, levé au levain de seigle : c'est le socle de toute la table danoise. On le retrouve sous le smørrebrød, émietté dans la bouillie du matin, et son goût fermenté définit le palais nordique de l'enfance paysanne de Nielsen.